Le Saint-Estève – Mathias Dandineaux Lodges Sainte-Victoire2500, Route Cézanne13100 Le Tholonet
Magique…
La route qui part d’Aix-en-Provence serpente dans leschênes. Dans l’un des virages, on peut entrer dans ledomaine et se garer près de la fontaine. En entrant auSt Estève, on ne devine pas encore le panorama quinous attend. C’est en s’installant sur la terrasse que l’ondécouvre la vue qui nous est réservée : la Sainte-Vic-toire est juste là et nous sommes à ses pieds.Nul ne peut croire qu’à quelques minutes seulementdu Cours Mirabeau et de la Rotonde, on puisse po-ser les yeux avec tant d’émerveillement sur une cam-pagne aussi paisible. La route du Tholonet s’éloigned’Aix vers l’Est et va à la rencontre des paysages deCézanne.Le contraste est saisissant entre la vallée de l’Arc, d’unvert profond, traversée par les rivières qui serpentententre vignes et forêts, et la pierre calcaire de la mon-tagne Sainte-Victoire, souvent décrite comme « lamontagne bleue », dont les couleurs changeantesont été brossées sur près de 80 toiles par Cézanne.Le peintre venait souvent peindre au Tholonet : il asans doute posé son chevalet à l’endroit de la terrassedu St-Estève d’où la vue sur sa montagne préférée est époustouflante.
A la place de Cézanne…
Les tables situées en bordure sont comme accrochées au dessus du jardin. Si l’on préfère resterplus en retrait, dans l’ombre fraîche du mur-fontaine, on garde le même horizon entre ciel bleu azur,roche grise et verdure.On comprend le coup de cœur du chef
Joli parcours…
Mathias Dandine pour ce lieu unique, domaine privé de 7hectares. Il fallait transformer entièrement la bâtisse en un hôtel de 35 chambres et suites, y accueillirun Spa Cinq Mondes, construire les villas individuelles et leurs piscines privatives, créer de toutespièces un restaurant gastronomique et ses salles de séminaires toutes orientées vers le paysage de Cézanne, en ouvrant chaque fenêtre sur la montagne bleue.Toute l’équipe savait où elle allait et s’est collectivement tendue vers un objectif d’excellence. Enquelques mois, la première étoile arrive et confirme le talent de cette nouvelle table gastronomiqueà 10 mn du centre d’Aix-en-Provence.Les Lodges Sainte Victoire sont devenues en trois ans un lieu incontournable du paysage aixois.
Les clés d’unecuisine construite
Auprès de Laurent Tarridec (Hôtel les Roches au Lavandou), c’est la cuisine du produit, précise et ca-naille à la fois : « Je me souviens de beignets de sardines, de tempura d’herbes et coulis de poivron,d’un chapon farci à la provençale ou d’une brandade à la truffe : l’alliance d’une cuisine gastrono-mique aux racines populaires, portée par un service de haut niveau. »A l’Oasis, restaurant de Mandelieu-la-Napoule où officient les chefs Stéphane Raimbault et LouisOuthier, Mathias découvre une cuisine du voyage : « Stéphane Raimbault revient d’Asie, il travailleles assaisonnements japonisants mais souhaite absolument cuisiner avec les produits locaux : noussommes alors quelques provençaux à ses côtés pour participer à ce joli challenge. »Le chef poursuit ensuite son apprentissage chez les chefs étoilés de la Côté d’Azur : il vit de l’intérieurl’ouverture de Jacques Chibois à la Bastide Saint Antoine dont il est chef-propriétaire. C’est ensuiteune belle rencontre avec Bruno à Lorgues : un personnage attachant qui lui apportera une nouvellemanière de voir le relationnel dans l’équipe et avec la clientèle.Joli parcours…Mathias Dandine est né dans la cuisine de ses parents à Bormes les Mimosas. L’Escoundudo (quisignifie « la cachette » en provençal), était le restaurant familial : après s’être formé auprès de grandschefs de la région, il rentrera à la Maison et lui donnera une étoile. C’est à Bormes qu’il apprend ses bases et ancre l’essentiel auprès de Gui Gedda. Celui que l’on ap-pelle « le Pape de la cuisine provençale » a travaillé toute sa vie pour valoriser en France et à l’étrangerles recettes chaleureuses de la région, des classiques qui mettent en valeur les produits du Sud grâceà une belle dose d’amour et de temps de cuisson…Un héritage toujours présent sans la cuisine de Mathias qui respecte la vision pure de son « papa decuisine ». Les goûts affirmés, la gourmandise, la mise en lumière de chaque produit d’exception sontrestés intacts dans ses mains. La suite du parcours n’ébranlera jamais cette ligne directrice mais lui donnera des a touts complémentaires.
Retour au pays
Fort de ces belles expériences, ilprend sa première place de chefau restaurant de La Baie Dorée, hôtel de luxe au Cap d’Antibes, où ilrelève le défi d’une maison qui doitsortir la tête hors de l’eau. C’estchose faite en 3 ans, avant le retourà ses racines.En 2002, le jeune chef revientà Bormes-les-Mimosas pour re-prendre le restaurant fondé par sesparents 25 ans plus tôt : L’Escoun-dudo. Il obtient sa première étoileMichelin en 2003.En 2006, Mathias Dandine dé-croche un nouveau précieux maca-ron, cette fois à la tête du restaurantde l’hôtel Les Roches, au Lavandou.En s’installant au Tholonet en 2013,la justesse du projet accélère lareconnaissance : l‘étoile Miche-lin est décrochée en février 2014,quelques mois à peine après l’ou-verture. C’est notamment la ren-contre décisive avec la famille pro-priétaire (Christiane, Mario et PierrePacchioni) qui l’a rapidement dé-cidé de s’investir totalement dansl’aventure.A ses côtés, Mathias appelle despiliers qui l’aideront dans ce défi :son directeur de salle Veselin Ad-jelkovic (dit « Vince »), qui le suitdepuis 14 ans, mais égalementquatre bras-droits : Guillaume Le-melle, Anthony Berry et BenjaminJechoux en cuisine, et Julien Loi-seau en pâtisserie.
La mer, puis la terre
Après les rives iodées de Bormes, le Lavandouou Mandelieu, Mathias Dandine avait un peucreusé sa cuisine dans les truffières de Lorgues,chez Bruno. Mais il y a trois ans, c’est donc toutprès d’Aix en Provence qu’il s’installe en recher-chant ici le côté « terre » qui fait parfois défaut surla côte.Le chef a un enthousiasme contagieux qui dé-teint sur l’équipe et l’énergie qu’il faut pour or-chestrer la Maison. Sa longue expérience luidonne une belle assurance et lui permet, tout engardant une vigilance de chaque instant et unebelle concentration au coup de feu, de préserverune ambiance familiale autour du fourneau. Leservice roule tout seul, le Capitaine tient la barre. Mais quand il s’agit de l’essentiel, le bonhommedevient moins commode : totalement intransigeant sur la qualité des produits et les cuissons, le chef Dandine est un bel exemple d’équilibreentre gourmandise généreuse et machine deguerre technique.
« La saison, la technique,la gourmandise »
Sans stratégie alambiquée, la carte est presquespontanée dans son écriture, dictée par la sai-son et des évidences :«Parler de sa cuisine, c’est compliqué, c’estcomme parler de soi. Disons que je ne m’endorspas sur ma feuille pendant trois jours… J’aimeles plats spontanés, gourmands, j’aime que cesoit vivant, comme cette langoustine cuite dansune huile de sésame versée chaude. J’ai mis trèslongtemps à retrouver le goût de ce que j’avaisgoûté en Thaïlande : il me fallait une huile dontle sésame était torréfié et qui allait donner l’équi-libre au gingembre et à la coriandre.»La salle est très impliquée, et les gestes de ser-vice font partie des bons repas: sur la terrasse, l’huile de sésame est versée brûlante à la théière, sur les langoustines et pois gourmands encore croquants.
La justesse…
D’autres plats ont une âme plus axée surle souvenir d’enfance tout en bénéficiantde l’esprit contemporain d’un chef qui nes’arrête jamais d’avancer :La Bouillabaisse borgne, racontée parReboul au 18ème siècle dans « La Cui-sinière provençale », garde l’esprit d’ori-gine d’un œuf poché dans un bouillonsafrané. Mais dans l’assiette, la « Bouilleborgne » prend son caractère étoilé : lecrouton devient une longue tartine doréeque l’on accompagne d’une rouille à lacuillère.Au printemps, les premières aspergesvertes sont servies simplement avec unesauce mousseline, mais la touche « truffe» et le mariage très doux avec la broussetransforment l’apparente simplicité dedépart. L’originalité est contrôlée. Lors-qu’on s’occupe du homard, du turbot oud’un Châteaubriand de bœuf de Salers,les produits ont besoin de justesse dansleur cuisson et de respect dans leursmariages. En été, le Pan Bagnat « comme à Nice»et crevettes de Palamos est baigné desauce aux anchois doucement fondus :la « Bagna Cauda » (bain chaud). Le loupde ligne s’entoure de girolles, artichauts,Barbajuan et jus d’une barigoule. A l’automne, les huitres Tarbouriechen gelée d’eau de mer nous fontplonger tête première. Les coquillesSaint-Jacques sont chaleureusementaccompagnées d’une raviole de rave etchâtaigne, condiments et jus aux citronsconfits.Quand vient l’hiver, le Pithiviers de chasseaux perdreaux ou aux faisans est servidans la grande tradition (choux, truffe etfoie gras) et cuit pendant une nuit en-tière.
Les saisons sont rythmées
Les événements ponctuent l’arrivée des produits. En janvier, le Marché aux truffes !Mathias Dandine accueille des amis chefs pour un week-end entièrement consacré à la truffenoire : certains viennent de Marseille, du Luberon, du Var, de la Côte d’Azur, et même de Cler-mont-Ferrand pour partager ce joyeux moment ! Au programme : de la truffe sous le manteau,en démo et dans les assiettes. Les meilleurs fournisseurs de Mélanosporum, de vins locaux et lesartisans de belle qualité qui ont l’habitude de travailler avec Mathias Dandine répondent présentpour se réchauffer ensemble sous le chapiteau dressé devant le St Estève. Tous les chefs jouent lejeu d’une démonstration-dégustation à la truffe et puisque ceux-là se connaissent si bien, les duosimprovisés et autres incursions sympathiques et spontanées sont à prévoir… Vous pourrez égale-ment assister au concours de la meilleure brouillade en direct, et le tout dans une ambiance biendétendue propice aux dégustations de bons produits.
Au Printemps, le « Marché du St Estève »réunit les meilleurs producteurs locaux
Mathias Dandine veut bien partager et plutôt que de nous confier ses meilleures adresses, il nousles offre sur un plateau en les réunissant sur place. Nous pourrons également retrouver ce marché ennocturne un soir d’été sous les platanes.D’autres événements sont organisés à l’Hôtel et au restaurant tout au long de l’année, comme dessoirées thématiques autour des vins afin de découvrir quelques domaines prestigieux. Au mois demars, c’est une rencontre autour du caviar Pétrossian et du Champagne qui réunira les épicuriens etl’été, des soirées chic de cinéma en plein air permettront de déguster un buffet de campagne auxparfums de Provence en regardant un film de Pagnol.
2500, Route Cézanne – 13100 Le Tholonet leslodgessaintevictoire.fr – Tél. : 04 42 27 10 14 – Email : restaurant@llsv.frLe Saint-Estève – Mathias Dandineaux Lodges Sainte-Victoire
Aéroport de Marseille Marignane : 35 mn
Aéroport Hyères-Toulon : 1 heure
Gare TGV Aix en Provence : 30 mn
Gare de Marseille : 40 mn
Situation :Marseille centre : 40 mn
Aix en Provence centre : 10 mn
Avignon : 30 mn
Nice : 1h30