O U C H E S
L E P R O J E T
C O M P R E N D R E L ’ É P O Q U E
En 1930, Jean-Baptiste et Marie Troisgros quittent Chalon-sur-Saône et le café qu’ils y te- naient, pour Roanne où ils reprennent l’Hôtel des Platanes, face à la gare. La naissance de leurs deux fils, Jean et Pierre, le besoin d’un environnement plus animé, motivent, sans doute, ce déménagement.
Roanne est alors une ville industrielle, réputée pour sa production textile qui emploie des centaines de commis voyageurs et attire de nombreux visiteurs. Par ailleurs, la Nationale 7 qui la traverse est en train de devenir le grand axe touristique entre la capitale et le sud. Ce n’est certainement pas avec l’ambition de devenir mondialement connus qu’ils décident de se lancer dans la restauration mais pour coller à cette réalité, celle de l’époque. La maison devient d’ailleurs l’Hôtel Moderne.
Il n’est sans doute pas exagéré de dire que ce sens de l’époque est peut-être ce qui caracté- rise le mieux la famille Troisgros et les avatars de cette maison devenue fameuse. Il semble que, de
génération en génération, ce soit chez eux comme un sixième sens. Nul besoin de faire moderne : on l’est. Avec simplicité, ce qui est une autre caractéristique de la famille. Comme de ses nouveaux membres : aujourd’hui, de ces points de vue, Marie-Pierre n’a rien à envier à Michel, son mari.
C’est dans cette perspective que s’inscrit le déménagement à Ouches : les temps ont chan- gé depuis 1930, c’est le moins que l’on puisse dire, et être installé face à une gare où ne passent plus
beaucoup de trains, n’est pas forcément ce dont rêvent les visiteurs d’une mai- son telle que celle-ci.
Et puis, comme en leur temps Jean-Baptiste et Marie pensaient à leurs enfants en déménageant à Roanne, Michel et Marie-Pierre souhaitent donner aux leurs un outil dont ils puissent s’emparer et le façonner à leur guise, ce qui, pour des raisons diverses, n’est plus possible place de la Gare. En offrant aux uns et aux autres de l’espace, physique et mental, Ouches leur permet de s’ouvrir encore davantage au monde et, peut-être mieux, de faire d’une envie personnelle un projet collectif. Sa gestation, le temps que celle-ci requiert, sont devenus l’affaire de l’équipe toute entière. Ouches est devenu l’aboutissement « natu- rel » de l’aventure commencée il y a plus de quatre-vingts ans.
Mais pour mieux se projeter dans le futur, pourrait-on dire : les envies, les projets même, se font déjà jour. Un potager ? César en rêve et y travaille, mais le terrain, lourd, a besoin d’être amendé, ce qui prendra peut-être une année ; un fournil ? tout a déjà été prévu… l’étang, centre d’intérêt, c’est sûr,
mais le destiner à quoi précisément ? il est trop tôt pour le dire. Consacrer un peu de l’espace encore inoccupé à ces plasticiens avec qui Marie-Pierre et Mi- chel entretiennent des relations si amicales…
Ouches est un peu la clé de tous les possibles.
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« Ce n’est pas ça… » Marquer la différence avec la place de la gare était primordial : d’une maison contrainte par son environnement à se replier sur elle-même, on passe à une autre qui, au contraire, se projette vers l’extérieur. Ici tout est pensé pour favoriser les échanges entre dedans et dehors, comme s’il n’y avait pas de véritable solution de continuité entre les deux. Ouches évoque ce qu’en Italie on appelle une villa : au pied de la côte roannaise, une « grande » maison voisine avec une ferme, des bois et des prairies, et un étang. Une ambiance rurale,
paisible, qu’il fallait préserver. Réminiscence en grand de La Colline du Colombier ? Ce n’est pas ça…
Non plus… mais d’une certaine façon, ce sont les deux faces d’un même projet, d’un même rapport au monde, où le chantier de l’auberge d’Iguerande a permis aux uns et aux autres de s’apprivoiser et d’être, ici, tout de suite, sur la même longueur d’onde.
La tentation du château aurait pu surgir, mais c’eût été mal connaître les Troisgros et Patrick Bouchain.
Ce n’est vraiment pas ça… L’idée directrice a été, au contraire, de re-ruraliser ce qui pouvait paraître apprêté. Et, bien sûr, partir de l’existant, le comprendre mais aussi le bousculer pour en faire un lieu moderne et chaleureux. Comme Marie-Pierre et Michel l’ont toujours fait, sans jamais de nostalgie, et comme Patrick, qui se voit comme l’assistant des futurs usagers, sait si bien le mettre en forme.
Il existe une cuisine des restes (on connaît l’admiration vouée par Michel à la cuisine mé- nagère) : il pourrait y avoir, ainsi, une architecture « des restes », une architecture de la récupération, du réemploi.
Une architecture d’expérimentation s’appuyant sur des éléments présents que l’on peut détourner de leur fonction première, en écartant d’autres, en ajoutant quelques uns, et en profiter pour lier le tout grâce à un bâtiment qui se fond dans la nature environnante. C’est le parti pris, ici, pour les bâtiments comme pour l’environnement : dans la ferme, installer les lieux de la production, le restaurant, l’accueil, et les mettre en avant ; dans la grande maison, désormais plus en retrait, des chambres, comme des chambres d’amis.
Patrick Bouchain pourrait être qualifié d’architecte locavore. Il construit « local » : ainsi s’est constituée une équipe réunissant dix-huit corps de métier, venant tous des environs plus ou moins immédiats.
Outre les avantages strictement techniques et matériels que cela peut appor- ter, et l’investissement professionnel des uns et des autres, chacun dans cette bande s’est senti personnellement concerné.
De la même façon que Michel, Marie-Pierre et César, en impliquant toutes leurs troupes dans le chantier, pour participer à des réunions, s’y retrouver pour célébrer tel ou tel événement de la maison, ou constater l’avancement des travaux, sont parvenus à faire que les uns et les autres se soient approprié le lieu avant même d’y être à leurs postes.
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À Ouches, tout indique cette faim (cette soif ?) de nature. L’environnement, travaillé pour amener celle-ci au plus près de la maison — l’étang étire un bief jusqu’à la terrasse ou presque, des arbres poussent sur celle-ci, des graminées ont envahi l’ancienne cour —, l’ar- chitecture elle-même, jusque dans les bâtiments existants, avec ses transparences et ses ouvertures, tout semble favoriser ces échanges.
Si Patrick Bouchain a rendu le lieu « habitable » pour ses futurs usagers, le remodelant, agençant les circulations, imaginant des solutions avec un grand sens de la scénographie, Marie-Pierre s’est tout de suite montrée une complice engagée et, avec son assistance, a fabriqué un endroit « habité ». Pour y parvenir, elle a même alimenté à sa manière le loca- vorisme de l’architecte : la plupart des éléments textiles proviennent ainsi de manufactures locales qui avaient fait autrefois la richesse la région.
Au jeu du « Ce ne sera pas ça… », cette fois-ci, c’est l’hôtel de luxe qui s’y colle : hors de question d’offrir ce type de chambre qu’on associe quasi automatiquement à un restaurant gastronomique de renommée mondiale. Non, plutôt de vastes chambres d’amis dispersées dans cette grande maison, sans superflu, mais avec ce sens du confort et du détail, chers à Marie-Pierre, que l’on trouve dans les « vraies » maisons.
L A C U I S I N E :
M I C H E L E T C É S A R
Si vouloir comparer des cuisines à des décennies de distance a un sens, on peut observer une certaine constance dans celle des Troisgros : le goût de la lisibilité et de la simplicité semble être un trait familial. Cela a sans doute à voir, par-delà les générations, avec ce principe inculqué par Jean-Baptiste à ses fils et à ceux qui travaillaient avec lui. Simple neveut pas dire cependant manquant d’originalité ou de recherche, mais ces dernières ne doivent en aucun cas céder à l’ésotérisme, au démonstratif. Pour parvenir à cette clarté de l’assiette, des moyens techniques sont mis en œuvre, l’utilisation de la saveur acide, par exemple, dont Michel a su
se servir de mille et une manières pour en faire la lumière de sa cuisine, pourrait-on dire, ou un certain mi- nimalisme qui « gomme » l’effort technique, mais aussi des moyens intellectuels, en particulier ce sens de l’époque commun à la famille toute entière, comme la fréquentation de l’art contemporain que partagent Marie-Pierre et Michel.
Aujourd’hui, l’arrivée de César aux côtés de ce dernier, d’une certaine manière, infléchit la trajectoire de cette cuisine : d’autres sources d’inspiration entrent en scène pour détacher les différents plans de la composition. À l’acidité vient souvent, dans l’assiette, s’adjoindre le piquant : l’univers hispanique (« latino » ?), au sens large, s’invite aux côtés de l’Italie. De même, le cosmopolitisme toujours plus grand de la brigade, aujourd’hui encore plus qu’hier, fait découvrir de nouvelles saveurs et de nouvelles techniques. La plus grande proximité avec la nature offerte par Ouches, la ru- ralité du lieu, vont certainement conduire cette cuisine vers d’autres horizons encore, d’autant plus que, de ce point de vue, César tire les leçons de son séjour en Californie et dé-borde d’envies. Mais on attend également avec curiosité et une
certaine impatience de découvrir son frère Léo au Grand Couvert, à La Colline du Colombier, pour lequel, de retour à Roanne, celui-ci se sent davantage d’affinité.
O U C H E S E N D É T A I L
L A G R A N G E
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On entre donc désormais par ce qui constituait la ferme, une sorte de hameau avec ses ruelles, ses places et ses cours, dominé par une vaste grange. Le parking du restaurant en serait une sorte de foirail qui accueillera peut-être, un jour, un marché de producteurs. Une allée sinueuse, abritée par une pergola, conduit à la porte d’entrée, modeste dans le vaste pignon de la grange : elle en prend des airs de porte comme on en trouve dans les contes, conduisant à des mys tères.
Une fois franchie, l’impression persiste. Un couloir plutôt bas de plafond, aux murs percés de fenestrons laissant apercevoir les différentes caves, mène à un espace lumineux dévoilant, très haut, la charpente. C’est ici que se situe l’accueil. Au-delà, le corridor se prolonge, débouchant sur ce qui semble être un sous-bois.
La grange abrite donc, outre la réception, des espaces annexes de la cuisine, la cave, la sommellerie, mais aussi la plonge, visible sur le trajet vers la salle à manger. À l’étage, se trouvent l’administration et de vastes locaux pour le personnel. Mais le plus mystérieux, puisqu’il n’est pas destiné à être visible, reste le réseau de passages qui permet de faire entrer en contact quasi instantané l’espace du travail à celui des hôtes.
L A C U I S I N E
Quittant la place de la gare, la cuisine ne pouvait être mesquine. Elle redouble donc la grange sur toute sa longueur. De l’extérieur, elle proclame ce qu’elle est : le bardage de tôle, une grande cheminée pyramidale comme un signal visible de loin, c’est un atelier de fabrication. À l’intérieur, la grande baie vitrée est toujours là mais, ici, elle découvre la corne d’un sous-bois et des pâturages. Une grande partie du matériel a fait le déménagement après révision pour être réinstallée dans les nouveaux locaux. L’implantation n’est pas tout à fait la même : la cuisine a évolué depuis quarante ans, la technologie aussi. Mais l’esprit demeure, et la brigade
s’habituera au quart de tour qu’ont subi les appareils pour mieux répondre à l’usage d’aujourd’hui. Un large dégagement offre davantage d’espace pour recevoir les hôtes et
qu’ils ne perturbent pas le va-et-vient des serveurs devant le triple passe (chaud, froid et pâtisserie) et, au fond, la table du chef, comme une loge de théâtre.
Le chemin vers la salle à manger traverse l’office où se trouve le foyer surmonté par la grande cheminée, réminiscence des palais de Cintra et de Topkapi. Là aussi, à ce foyer, aboutit la
seule traverse « publique » réunissant, à travers la sommellerie, circuits des hôtes et du personnel.
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Se laissant apercevoir dès l’entrée dans le lointain, le ‘Bois sans Feuilles‘ paraît mystérieux : ne s’agirait-il pas d’un bois enchanté ? Apparitions, disparitions, lorsque l’on y pé- nètre,
leur jeu se précise au long du cheminement qui nous conduit à notre place. Autour d’un chêne centenaire, la salle à manger se développe entre champ de graminées et sous-bois, comme un prolongement de ce dernier. Les tables se laissent apercevoir, s’abritant au pied des piliers d’acier plié qui soutiennent le toit.
Entre la Maisonnette, qui s’appuie à la Grange, et la Grande Maison, Le Bois sans Feuilles déploie ses parois de verre autour du chêne : nul support, nul châssis ne vient rompre la continuité avec l’extérieur ; en retrait, seuls, les poteaux prolongent le rythme des troncs. Manger à la campagne : c’est comme si les tables avaient été dressées face au champ de graminées qui ondulent, à l’ombre du sous-bois. À la lisière…
L A G R A N D E M A I S O N
Il ne s’agissait donc pas d’imaginer un hôtel de luxe, complément obligé d’un restaurant réputé, mais, plutôt, des chambres d’amis. Très confortables, certes, mais sans ostentation. Celles-ci sont vastes et lumineuses et leurs fenêtres ouvrent sur les bois, les prés, les différents jardins. Comme celles, d’ailleurs, des salles de bain pleines de fantaisie, avec leurs touches de couleurs vives.
La Grande Maison se compose de deux bâtiments qui s’adossent à une tour carrée d’où l’on peut découvrir toute la campagne environnante : le manoir offre sept chambres et le manable, cinq. Au rez-de-chaussée, trois salons aux volumes de villa italienne ouvrent sur la terrasse haute qui domine une prairie : on y prend son petit-déjeuner dans le salon du matin, on y lit dans la bibliothèque, on y flâne dans le salon vert. Au rez-de-chaussée bas, ouvrant sur une terrasse donnant sur le bois, le bar fait la jonction entre le Bois sans Feuilles et la Grande Maison.
L A M A I S O N D E S K A K I S
À l’extrémité de la longère qui borde le jardin des kakis, voisinant avec l’ancien pressoir, trois chambres indépendantes peuvent être réunies pour former une sorte de maison familiale : c’est la Maison des kakis. Celle-ci donne également sur un petit jardin en retrait et a son entrée particulière.
T R O I S G R O S O U C H E S
Fermeture hebdomadaire : lundi et mardi
Fermeture annuelle : Janvier et première semaine d’Août
L E B O I S S A N S F E U I L L E S
Capacité : 55 personnes
M E N U S
Impression de Saison : 250€ Hors boissons
Accord des mets et des vins : 410€
Pour une Première : 100€ boissons comprises, pour les – de 35 ans les dimanches soir et mercredis soir 140€ boissons comprises, pour tous, les mercredis, jeudis et vendredis, midi.
L A G R A N D E M A I S O N – L A M A I S O N D E
S K A K I S
Chaque chambre bénéficie d’un aménagement particulier et d’une ambiance élégante rehaussée par un joli choix d’œuvres d’art.
La Grande Maison abrite 12 chambres, dont le tarif varie de 300€ à 600€
La Maison des Kakis est constituée de 3 chambres – dont une accessible aux personnes handicapées. Elles peuvent être indépendantes ou réunies pour une seule famille.
Le tarif est de 300€ et 400€.
Le petit déjeuner est servi dans un salon grand ouvert sur la terrasse.
La grande bibliothèque propose une collection de livres d’art.
L E S P E R S O N N E S C L É S
Patrice Laurent – directeur des maisons Benjamin Guillaume – directeur de salle Christian Vermorel – sommelier Carole Quint – chef de réception
à 8km à l’Ouest de Roanne, en direction de Villemontais et Clermont-Ferrand.
Parking privé et sécurisé.
Cartes de paiement
CB
Visa
Amex
Diners
LE CENTRAL
café | épicerie
58 cours de la République
42 300 Roanne
T. + 33 4 77 67 72 72
LA COLLINE DU COLOMBIER
71 340 Iguerande
Auberge T. + 33 3 85 84 07 24
Gîtes et cadoles T. + 33 6 03 58 30 45
TROISGRO S JAPON
Cuisine(s) Michel Troisgros Tokyo
2,Nishi
Shinjuku, Shinjuku
ku, Tokyo
T. +81 (03) 5321-3915