OFFICINE DEL CIBO
Giacomo Devoto è un cuoco sui generis, e un imprenditore coraggioso. Ricco di idee e di entusiasmo affronta con piglio travolgenete le sfide più impervie, e con la sua verve incontenibile contagia chi lavora con lui.
Per questo ora Officine del Cibo è un riferimento assoluto per la ristorazione del Sarzanese ed i suoi dintorni, dopo solo 3 anni di attività.
Se ci chiediamo come è potuto accadere tutto questo dobbiamo fare un passo indietro, fino ai primordi della carriera di cucina di Giacomo quando, alla corte di Angelo Paracucchi, si è impratichito delle basi con una intensa “gavetta”.
Non ostante la gravosità dell’impegno la passione del giovine per la cucina non solo non subì tracolli, ma anzi si consolidò fino a spingerlo in Valle d’Aosta alla ricerca di spazi e stimoli. L’insolito destino e la determinazione lo conducono a Champoluc all’Atelier Gourmand. Ma troppa è l’energia e il desiderio di costruire qualcosa: a soli 24 anni decide di gettarsi anima e corpo nella gestione di un rifugio alpino a 2400 metri, che con testardaggine ed entusiasmo diviene in breve tempo una meta per “alpinisti gourmet”. Fornitori di gran pregio e una brigata solida e compatta iniziano ad offrire una proposta gastronomica inusuale che brilla accanto alla informale ospitalità del rifugio alpino, gli snack, i piatti locali.
Le camere confortevoli, i panorami abbaglianti e la perizia in cucina, oltre che una valida selezione di etichette italiane ed internazionali trasformano l’avventura di Giacomo in un successo.
Ma nella vorticosa vita di Giacomo è già tempo di cambiamenti: l’incontro sentimentale con Lara, compagna di vita e di lavoro, il figlio in arrivo Nicolò, il richiamo di casa sono eventi potenti che riportano il cuoco a Sarzana, da cui parte un Grand Tour in giro per l’Italia che culmina proprio a Napoli, a conoscere e studiare la Verace Pizza Napoletana.
Da lì a concretizzare il progetto di un locale a due anime – pizzeria e ristorante – il passo è breve, soprattutto se di mezzo c’è il fortunato incontro con Giuseppe Messina, giovine maestro pizzaiuolo: ecco allora le Officine del Cibo, plurale per comunicare d’acchito che qui si proclama la dignità di entrambe le cucine: quella del forno a legna, con una pizza che nel rispetto del disciplinare cerca la perfezione della cottura esplosiva, della morbidezza, della fragranza e degli strepitosi ingredineti, e la Piccola Cucina Ligure, quella che ricerca e ripropone piatti della gastronomia locale realizzati con cura, ottime materie e un pizzico di romanticismo.
Allora alle Officine oggi incontriamo due menù: quello dedicato alla pizza in cui di nuovo le cose sono esposte alla maniera di Giacomo: una verticale di straordinari pomodori, dal Petrilli al Piennolo al San Gennaro; le bianche con ingredienti locali e nazionali; le “verdi” in cui i vegetali la fanno da padrone e molto altro, fino ai fritti ripieni tradizionali partenopei; e quello imperniato sulla cucina Ligure con riferimenti arcinoti ma sempre attuali: oltre all’immancabile pesto fresco e ecco la farinata, i croxetti, la cima ripiena, i muscoli e l’antica piscialandrea o sardeneira.
In sala un servizio che fa dimenticare i luoghi comuni della pizzeria frettolosa e superficiale: ad una certa informalità infatti si unisce una particolare attenzione alla descrizione delle pizze e delle pietanze, fino al carrello del gelato mantecato in diretta o il caffè preparato con tre diverse estrazioni, due delle quali eseguite al tavolo.
Oggi – dopo solo tre anni – Officine del Cibo si fregia di importanti riconoscimenti: la Guida delle Pizzerie del Gambero Rosso gli assegnano il massimo premio, i Tre Spicchi dell’eccellenza, mentre la Guida dei Ristranti premia la cucina con una “forchetta”. Oltre a questo numerose testimonianze dei più prestigiosi commentatori del settore indicano le Officine del Cibo come una delle realtà in crescita non solo della zona, ma dell’intero Paese.
Un altro successo per Giacomo, che nel frattempo è impegnato di nuovo con le sue montagne: un ritorno in grande stile al Belvedere in val d’Aosta di cui non tarderemo a sentire parlare.