Il Borro Tuscan Bistro new 2 cocotte Firenze (I) Chef Andrea Campani 79/100

Pubblicato da sopra 23 marzo 2019

Pubblicato da Elio Crociani su Domenica 14 luglio 2019 IL BORRO: LA TENUTA E LA SUA STORIA Acquistato da Ferruccio Ferragamo nel 1993, Il Borro si estende su una superficie di settecento ettari, immersi nel cuore della Toscana: a San Giustino Valdarno, nel Val d’Arno di Sopra, un ampio bacino naturale segnato dal passaggio dell’omonimo fiume

Pubblicato da Elio Crociani su Domenica 14 luglio 2019

IL BORRO: LA TENUTA E LA SUA STORIA

Acquistato da Ferruccio Ferragamo nel 1993, Il Borro si estende su una superficie di settecento ettari, immersi nel cuore della Toscana: a San Giustino Valdarno, nel Val d’Arno di Sopra, un ampio bacino naturale segnato dal passaggio dell’omonimo fiume e delimitato dalla dorsale appenninica del Pratomagno e dai monti del Chianti.
Grazie a un ampio progetto di restauro, volto a rendere questi luoghi fruibili per la comunità e le future generazioni, la Famiglia Ferragamo ha riportato la Tenuta agli antichi splendori, valorizzando al meglio ognuna delle sue preziosità.
Il Borro è oggi un’azienda agricola all’avanguardia, dal 2015 interamente biologica ed ecosostenibile. Fiore all’occhiello sono senz’altro i 45 ettari di vigneti e i 40 di uliveti, che garantiscono una produzione vinicola e di oli di altissima qualità. A completare i possedimenti, vi sono 180 ettari destinati a foraggi e seminativi, 1 ettaro all’orticoltura biologica e il restante territorio, dedicato alla silvicoltura.
La vita dell’azienda agricola si integra con un’ospitalità di lusso: l’antico borgo medievale è oggi un Relais & Châteaux, immerso nel suggestivo paesaggio toscano, che offre un’esperienza di soggiorno unica, con Ville di lusso e suite prestigiose.
Alle splendide soluzioni del Relais si aggiungono 5 incantevoli casali, dedicati alla formula dell’agriturismo, per un soggiorno a contatto con la natura, tra animali in libertà e nella semplicità del vivere toscano.
La Spa, situata nel cuore della proprietà, è uno spazio molto intimo dove gli ospiti trovano una particolare accoglienza, una cura molto attenta e professionalità, declinate in massaggi e trattamenti o percorsi personalizzati.
All’interno de Il Borro, gli ospiti hanno la possibilità di vivere un’autentica esperienza gastronomica toscana, declinata in due strutture ristorative: L’Osteria del Borro e Il Borro Tuscan Bistro, entrambe sotto la guida dell’Executive Chef Andrea Campani dal 2013.

L’Osteria del Borro

È il ristorante Gourmet, che nella sua eleganza e autenticità propone la cucina del territorio
interpretata in chiave contemporanea, mantenendo sempre un grande equilibrio tra antichi sapori e nuove sperimentazioni.

Il Borro Tuscan Bistro

Dal tono informale e chic, Il Borro Tuscan Bistro è un vero e proprio concept shop a metà strada tra ristorante e wine bar, un innovativo spazio che pone come essenza primaria l’eccellenza, in tutte le sue diverse forme.
Nato nella Tenuta Il Borro, il format è stato poi replicato con successo a Firenze – nella pittoresca cornice del Lungarno Acciaiuoli – e poco più di un anno fa anche a Dubai, all’interno del lussuoso Hotel Al Naseem Madinat Jumeirah.

LA FILOSOFIA DELLA RISTORAZIONE

Nell’intero progetto della ristorazione la Famiglia Ferragamo ha voluto condividere con lo Chef Andrea Campani la propria visione etica dell’alimentazione: la semplicità e l’attenzione alla sostenibilità, l’eleganza e l’autenticità, valori che si ritrovano tanto nei piatti, quanto nell’atmosfera dei ristoranti.

ETICA E SOSTENIBILITA’

La visione etica, che in cucina significa semplicità, rispetto e attenzione per la sostenibilità e l’ambiente, coinvolge tutta la vita della Tenuta, dall’accoglienza alla produzione vitivinicola, dalla ristorazione agli spazi dedicati all’ospitalità e al benessere.
Gran parte dei prodotti utilizzati nei ristoranti de Il Borro proviene direttamente dall’azienda agricola della famiglia.
Settecento ettari di campagna garantiscono una produzione agricola ampia e diversificata: verdura, legumi, e frutta provengono dall’Orto biologico de Il Borro; parte dei terreni è destinata all’allevamento di capi di razza chianina e all’apicoltura biologica, dalla quale si ottiene un ottimo miele. Completano la produzione i vini, fiore all’occhiello della Tenuta, e l’eccellente olio.
Tutto il sistema agricolo segue i principi dell’agricoltura biologica e biodinamica.
L’offerta ristorativa de Il Borro è frutto di un grande e attento lavoro di ricerca e selezione di piccoli produttori, e contadini locali.
Lo chef Andrea Campani ha creato negli anni una rete di piccoli artigiani gastronomici della zona per proporre ai clienti il meglio dell’arte culinaria locale. Ogni prodotto ha una storia da raccontare: dagli allevatori di razza chianina in Casentino a Laura Peri con i suoi polli del Valdarno, dai formaggi di De Magi, ai maiali del Casentino.
Oltre alla ricerca di produttori virtuosi locali, la stagionalità è uno dei cardini della cucina de Il Borro: i piatti cambiano ogni venti giorni per rispettare i cicli della natura.

IL FUOCO È ELEMENTO CENTRALE

Il fuoco e l’utilizzo della griglia e della brace sono al centro della filosofia culinaria dello chef Andrea Campani.
Protagonista dell’Osteria del Borro, un grande forno artigianale disegnato su misura è pensato per preparazioni e temperature diverse, con legni specifici a seconda dell’utilizzo, dall’ulivo alla quercia. La notte, quando è spento, il calore passivo viene sfruttato per cuocere nel coccio i legumi. Nessuno spreco e sapori autentici. Un ritorno alle origini, alla manualità e alla genuinità per riscoprire gli antichi sapori e il piacere del buon cibo.

LO SPIRITO DEL LUOGO

I ristoranti presenti a Il Borro, L’Osteria del Borro con la cucina a vista e la terrazza panoramica, e Il Borro Tuscan Bistro caratterizzato da un ambiente curato in ogni minimo dettaglio e molto luminoso grazie alle ampie vetrate, si integrano perfettamente con le radici del territorio e la filosofia sostenibile dell’azienda.
Uno stile sobrio ed elegante, realizzato con materiali e maestranze del luogo, un‘atmosfera calda ed intrisa di storia, all’interno di un borgo medievale risalente al 1039 popolato di artigiani che vivono un rapporto simbiotico con la campagna.
Sono queste le anime che fanno de Il Borro un luogo unico e ricco di fascino. E la sua cucina le racconta perfettamente.

I RISTORANTI DE IL BORRO

All’interno de Il Borro Relais & Chateaux, la ristorazione riveste un ruolo centrale e si declina in una duplice offerta, ideata per incontrare non solo le preferenze e i gusti degli ospiti del relais, ma anche dei clienti esterni:

l’Osteria del Borro
Il Borro Tuscan Bistro
Il Borro Tuscan Bistro Firenze
Il Borro Tuscan Bistro Dubai

Tutta l’offerta ristorativa è firmata dall’Executive Chef Andrea Campani.

L’OSTERIA DEL BORRO

È il ristorante gourmet de Il Borro, ospitato in ambienti disegnati con un sofisticato gusto country, accogliente ed elegante.
Trionfano materiali naturali quali i legni toscani, le travi a vista, le tonalità calde in armonia con il paesaggio circostante. Un grande camino impreziosisce l’ambiente della sala, dalla quale gli ospiti possono assistere alla preparazione dei piatti realizzati nella cucina a vista.
Il ristorante si estende anche all’esterno con una meravigliosa terrazza dalla quale si gode di un panorama mozzafiato sul borgo e sulla campagna.
Fiore all’occhiello dell’esperienza gastronomica proposta da Il Borro, l’Osteria del Borro è una celebrazione della tradizione gastronomica toscana interpretata sapientemente dallo chef Andrea Campani ed elaborata in un menu che non cerca spericolate angolature gourmet, ma rimane fedele alle ricette di questa terra, rivisitate grazie a un uso esperto di tecniche e cotture che le valorizzino.
Impera l’utilizzo di materie prime di eccellenza provenienti direttamente dall’azienda agricola biologica de Il Borro e selezionate con cura tra i migliori piccoli artigiani della zona.
Una grande ricerca sulle carni caratterizza il menu dell’Osteria. Lo chef Andrea Campani, grande conoscitore e studioso delle tecniche di cottura di questo prodotto, propone piatti alla griglia, alla brace e al forno – disegnato su misura da lui stesso- giocando con temperature e tipologie di legno diverse per valorizzare ed esaltarne al massimo i sapori. Il menù dell’Osteria spazia dal maialino grigio del Casentino al capretto, dal pollo del Valdarno, alla quaglia, fino alla selvaggina come cinghiale, piccione e cervo.

Dalla lavorazione di queste eccellenze, nascono i grandi piatti dell’Osteria

Tortello di capretto alla brace, crema di caprino fresco, pomodori appassiti e baccelli
Tortelli ripieni di faraona in umido e brodo di pollo del Valdarno

Controfiletto di cervo, radici e erbe toscane

Maialino grigio del casentino salsiccia di interiora topinanbur e salsa di brodo di prosciutto

Quaglia cotta nel fieno, pancetta, spinaci, orzo, uovo e funghi
Piccione, patè di fegato, porri e scalogni in agrodolce

Ottime anche le proposte di mare, che si concentrano su prodotti provenienti da pesca sostenibile, favorendo pesce povero e di stagione tra cui il baccalà reinterpretato in differenti versioni.
Tartare di baccalà, zolfini, cipolle alla cenere e olive Rombo fritto in pastella, crema di cece piccino e verdure croccanti

I piatti, accuratamente realizzati, esprimono due punti di forza dell’intera esperienza sensoriale de Il Borro: la ricerca e il territorio.

Da una parte la ricerca è intesa come combinazione di tecniche antiche e moderne utilizzate sempre nel pieno rispetto della genuinità delle materie prime, dall’altra è volta a selezionare le migliori produzioni artigianali locali.
Il secondo aspetto si ritrova immediatamente nei sapori proposti dalla cucina, ed è ampiamente valorizzato grazie alla profonda conoscenza di ogni singolo ingrediente nonché delle molteplici sfaccettature del contesto agricolo in cui è inserita l’Osteria.

Lo Staff
Executive Chef: Andrea Campani
Pastry Chef: Caterina D’Andrea
Maître di Sala: Stefano Redditi
Sommelier: Leonardo Lazzerini

Il ristorante è aperto solo a cena, nel week-end anche a pranzo.

IL BORRO TUSCAN BISTRO

È un concept a metà strada tra ristorante e wine bar che coniuga dinamicità e raffinatezza, creando un’atmosfera conviviale e informale. In stile bistrot e aperto dalla mattina fino a tarda sera, offre piatti tipici della tradizione toscana, dove le materie prime, sempre di stagione, sono le vere protagoniste, e i menu un viaggio alla scoperta della gastronomia locale.
Il format, che al momento si trova realizzato al Tuscan Bistro della Tenuta Il Borro, a Firenze sul Lungarno Acciaiuoli, e da poco più di un anno anche a Dubai all’interno del lussuoso Hotel Al Naseem Madinat Jumeirah, nasce dal principio che gli aspetti estetico-visivi siano una componente fondamentale per la creazione di un’esperienza di qualità e olistica, che appaghi, oltre al gusto. anche il senso del bello.
Il design punta sulla valorizzazione di prodotti naturali e di provenienza toscana e sull’utilizzo di colori neutri ma caldi, ispirati alla pittura medioevale e alle tele dei Macchiaioli ravvivati da alcuni dettagli rosso vino e verde acqua.
Tutti i materiali scelti per la realizzazione del Tuscan Bistro sono di provenienza toscana, sia per garantirne la massima qualità, sia per limitare al minimo le emissioni derivanti dal trasporto.
Le materie prime sono selezionate tra produttori biologici o fortemente orientati alla sostenibilità ambientale, così da offrire sempre e solo prodotti di assoluta eccellenza.
Al Tuscan Bistro la vocazione sostenibile è un’autentica prerogativa, totalmente in linea con la filosofia de Il Borro, fortemente voluta dalla Famiglia Ferragamo.
Quella proposta è una cucina Toscana evoluta in costante equilibrio tra gusto, sostanza e creatività. Una rivisitazione contemporanea delle tradizioni gastronomiche che l’Executive Chef Andrea Campani ed il suo staff propongono per regalare sapori genuini, e sempre intriganti.
Gli ingredienti sono protagonisti e il menù ne esalta qualità e stagionalità.
Affettati e formaggi tipici toscani, stuzzicherie a base di coniglio, pollo, faraona, tarese del Valdarno, pasta e zuppe tipiche come la Ribollita o la Pappa al Pomodoro, i crudi di carne o pesce e le carni cotte alla griglia o al forno, le verdure biologiche dell’orto, e poi un’ampia selezioni di dolci compresi i cantuccini con il Vinsanto.
Il Borro Tuscan Bistro offre anche tutta la selezione dei vini de Il Borro (Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Chardonnay e Petit Verdot) oltre a una vasta gamma di prestigiose etichette italiane e straniere.

 

 

IL BORRO TUSCAN BISTRO FIRENZE

Affacciato sul lungarno Acciaiuoli, Il Borro Tuscan Bistro di Firenze è un ristorante, un wine bar, una bottegadi prodotti artigianali di altissima qualità e luogo di eventi gastronomici. Proprio per quest’impronta dinamica e versatilità il locale è aperto tutto il giorno (dalle ore 11 alle 23). Al suo interno si respira l’atmosfera delle antiche botteghe fiorentine in chiave moderna: il carattere contemporaneo dell’arredo si integra perfettamente con l’antica struttura originaria, caratterizzata da un ampio soffitto a volta, che ospita la sala in un ambiente accogliente ed elegante. In perfetto stile bistrot, è il luogo ideale dove scoprire e degustare prodotti tipici di nicchia e di qualità conamici, per lavoro, per un momento di relax, per il pranzo, l’aperitivo o la cena. All’entrata, un grande bancone di salumi e formaggi tipici accoglie gli ospiti, liberi di scoprire, assaggiare, rilassarsi, ma altresì divertirsi curiosando attraverso i vetri della cucina a vista, vera protagonista della sala.Non solo un luogo dove mangiare e acquistare prodotti, sempre ricercati- dai vini e distillati, alle paste artigianali, alle conserve e sott’oli, fino a dolci e biscotti- ma anche un punto di ritrovo, in cui anche incontrare e conoscere i produttori che fanno mostra di sé con i prodotti sulle pareti-dispensa, partecipare a serate a tema, degustazioni di vini e incontrare ospiti speciali. Per la cucina e i piatti vale quanto descritto nel paragrafo precedente.

Il Borro Tuscan Bistro offre anche tutta la selezione dei vini de Il Borro (Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Chardonnay e Petit Verdot) oltre a una vasta gamma di prestigiose etichette italiane e straniere.

Pubblicato da Elio Crociani su Venerdì 9 agosto 2019

LO CHEF ANDREA CAMPANI

Andrea Campani nasce nel 1977 a Montevarchi (nel cuore del Val d’Arno, in Toscana). Qui, sin da bambino, apprende l’importanza della qualità e stagionalità del cibo e il suo valore di convivialità e condivisione, oltre che fonte di benessere e piacere. Diplomato alla scuola alberghiera di Firenze, inizia il suo percorso professionale in uno storico ristorante del Chianti: una cucina di forte impronta regionale, che esalta ingredienti locali, stagionali e di massima qualità, caratterizzata dalla costante ricerca di materie prime e produttori locali con i quali condividere un progetto. Da lì in avanti, Andrea svilupperà passione, curiosità, determinazione e un approccio profondamente legato alla tradizione culinaria toscana; lo chef di Montevarchi reinventa ogni giorno la gastronomia locale, declinandola in piatti semplici e al tempo stesso innovativi, contemporanei e dalla forte personalità. Dopo una breve parentesi come imprenditore con l’apertura di un’Osteria a Loro Ciuffenna, occasione permettersi in gioco in prima persona e dar voce alla sua capacità di affrontare le sfide, nel 2013 avviene l’incontro con Il Borro. Andrea sposa immediatamente il progetto di Ferruccio Ferragamo e la vocazione eco-sostenibile della sua impresa, facendo de Il Borro il luogo perfetto per esprimere la sua personalità: un’identità che oscilla tra la ricerca creativa di nuovi sentieri del gusto e la volontà di proporre una cucina semplice, libera dalla pesantezza del passato, ma al tempo stesso orgogliosamente toscana, nella quale la tecnica è sempre gestita con grande equilibrio. Oggi è Executive Chef dei ristoranti de Il Borro: Osteria del Borro e Il Borro Tuscan Bistro.“Il cibo e l’esperienza vissuta in un ristorante devono essere fonte di benessere e gioia.Per questo per chi fa il mio mestiere è importante riscoprire il piacere della cucina e tornare a divertirsi lavorando, sia con la brigata che con i clienti. E non correre il rischio di sentirsi giudicati su ogni piatto creato”.

Andrea Campani

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