La Bastide de Capelongue **** R&C Bonnieux (F) Luberon Chef Edouard Loubet ** 19/20 Best Lunch

Pubblicato da sopra 2 giugno 2019

Pubblicato da Elio Crociani su Mercoledì 9 ottobre 2019 UN PARADIS NOMMÉ LE DOMAINE DE CAPELONGUE Pause vitaminée et en-cas au Bar à Jus Tulsi Le bien-être s’exprime dans les saveurs vitaminées du bar à jus qui jouxte le spa Tulsi. Cet espace permet de se régaler de jus du jour à l’ardoise, de jus spéciaux

Pubblicato da Elio Crociani su Mercoledì 9 ottobre 2019

UN PARADIS NOMMÉ
LE DOMAINE DE CAPELONGUE

Pause vitaminée et en-cas au Bar à Jus Tulsi

Le bien-être s’exprime dans les saveurs vitaminées du bar à jus qui jouxte le spa Tulsi. Cet espace permet de se régaler de jus du jour à l’ardoise, de jus spéciaux à la demande mais aussi de cocktails avec ou sans alcool.
À découvrir les vertus du kombucha ou les « mocktails » à base de spiruline et menthe poivrée, ou bien de thé vert et thé Puerth, Hibiscus et baie de Timur, de curcuma et citron vert, Carotte et gingembre… sans oublier les détox à base de lavande/courgette/miel/ananas ou bien encore de groseille/céleri/épinard/pomme/citron.
Et pour une petite faim, une carte gourmande de plats frais ou chauds où les légumes sont rois. Le bowl du jour à base de légumes du jardin et des brochettes minceur, et les gourmandises sans sucre raffiné !

L’esprit des boutiques Édouard Loubet

Pour que le visiteur prolonge l’expérience d’un séjour au Domaine de Capelongue, possibilité de s’adonner au plaisir de quelques emplettes, à la réception de la Bastide ou bien à la boutique située à l’entrée du Domaine.
Édouard Loubet aime créer des vitrines de l’excellence de l’art de vivre en Provence, en sélectionnant les plus beaux produits de grandes maisons et d’artisans. Autant de tentations de shopping pour soi ou ses proches: pour la maison (vaisselle, verres et carafes, linge de table, bougies, savons et parfums d’ambiance…) ; le bien-être (tenues en lin, sacs et chaussures en cuir, les produits à base d’argan que l’on trouve en chambres…) ou quelques gourmandises (miel du Domaine, confitures du Chef et bonnes bouteilles, sans oublier les livres de recettes que le chef sera heureux de vous dédicacer.

Consultable et en vente sur place : « 6 saisons en Luberon, Édouard Loubet – 60 recettes » (Glénat, 2009)

LA CUISINE D’ÉDOUARD LOUBET:
LE SOUFFLE DE LA PROVENCE
SURPRENANTE, SPONTANÉE ET GÉNÉREUSE

LA BASTIDE : UNE INSTITUTION DANS TOUS SES ÉCLATS

À La Bastide, la gastronomie se savoure dans un cadre élégant, en osmose avec la beauté des paysages alentour. Derrière les immenses baies vitrées de la salle traversante, baignée de lumière, la nature est omniprésente et s’étend à perte de vue. Au mur, de grands herbiers évoquent la passion du chef pour les herbes, essentielles dans chacun de ses plats. Du petit-déjeuner au déjeuner jusqu’au dîner, les convives pourront admirer la skyline du village de Bonnieux, avec au loin, les clochers des deux églises.
C’est dans ce cadre qu’Édouard Loubet invite à déguster tous les
produits et trésors précieux de la terre de Provence avec laquelle il compose sa cuisine. Le secret de sa palette de saveurs ? « Être à l’écoute de la nature, c’est une spontanéité de tout instant, une véritable harmonie ».

À l’écoute des 6 saisons (deux printemps, un été, deux automnes et un hiver !) et du climat « entre méridional et alpin », il en respecte les rythmes : « Les peintres venaient chercher la lumière et les parfumeurs, les senteurs. J’ai voulu faire une cuisine qui soit forte en couleurs, en senteurs et en goût avec la econnaissance du produit, tout comme la puissance du Luberon. »

LA PHILOSOPHIE D’ÉDOUARD LOUBET : LA SAVEUR DE
L’AUTHENTIQUE EN TOUTE LIBERTÉ

Infiniment respectueux de son métier, Édouard Loubet n’aime ni les cadres, ni les règles quand elles empêchent d’exprimer le meilleur et qu’elles sont des freins aux valeurs du travail. C’est au contact de la nature qu’il puise son énergie et son inspiration. Faire les marchés, rencontrer les producteurs, échanger avec les anciens, aller à la chasse lui sont essentiels : « Dans chaque plat, j’aspire à retrouver ce qui possède encore la saveur de l’authentique afin de faire revivre les souvenirs et les rêves de mon enfance ».
Son style ? Il le résume ainsi : « Par rapport à d’autres grands chefs de mon âge, je suis difficilement comparable car je fais passer le sensitif avant la technique. Je vais à la simplicité. Je préfère des ris de veau rustiques avec une sauce excitante tout en légèreté : je ne suis pas un grand technicien, je privilégie les goûts. »
De cette passion, il se veut passeur auprès de ses équipes et de ses clients. Aucune place pour l’esbroufe ni la transformation : « Ici, le produit prime dans sa réalité brute : je sers du loup avec de la sauge, je présente des morilles seulement quand c’est la saison ! » Il s’agit avant tout de préserver le goût de l’authentique : « Notre défi est de rester dans le langage du vrai, de faire juste et bon. Un carré d’agneau doit avoir le goût du carré d’Agneau. »

POUR AIGUISER LE GOÛT : DES PLATS-SIGNATURES ET DES
CARTES QUI CHANGENT !

« Asperge, cerise lavande… sont autant de produits de notre région qui ont une saisonnalité d’un mois. C’est pourquoi, on change les cartes tout le temps.
On propose quelques classiques sur l’année, comme le carré d’agneau fumé au thym, le loup à la sauge de mon potager, les morilles farcies, ou bien les fleurs de courgette à l’agastache anisée, sans oublier les fleurs de tournesol cuites et servies en salade acidulée, relevée d’un gaspacho à la livèche, et d’autres qui durent le mois.
On a aussi des signatures ancrées sur les traditions provençales qui sont des perspectives de goût, mais ces plats ont des vies qui changent, en fonction du climat et de la saison. En mettant dans le menu une herbe et un joli produit, je relie les clients à des souvenirs de leur éducation, de leur enfance. Car la culture de l’apprentissage a disparu. »

CÔTÉ BERGERIE : LA CUISINE DE NOS MÈRES AU FEU DE BOIS…

Avec sa cuisine ouverte, son immense cheminée et son mobilier chiné, La Bergerie offre une alternative, toute l’année, pour une restauration conviviale et généreuse, autour de plats mijotés et de grillades. On aime s’y réunir autour de grandes tablées en hiver, au coin du feu, ou l’été, dans le jardin, au bord de la piscine ou à l’ombre de la voûte en pierre.
Une carte gourmande et colorée en été avec des soupes froides, des salades parfumées aux herbes, des ratatouilles, des petits farcis d’agneaux du Luberon, des grillades au feu de bois… de simples grignotages. Irrésistible, la fameuse pizza à la truffe, l’un des classiques d’Édouard Loubet.

LE RESPECT DE LA NATURE COMME UNE ÉVIDENCE…

Poser la question du bio à Édouard Loubet relève de l’absurde. Quand on est issu d’une famille de paysans, que l’on a passé son enfance dans les montagnes du Trièves (au sud de l’Isère) au milieu de la nature, avec un grand-père berger et agriculteur qui avait ses ruches, le bio relève d’un mode de vie. : « On est bio et responsable depuis toujours, avec une sensibilité au respect de l’environnement : ce n’est pas une mode, ni une norme ! Tout ce qu’on fait, c’est par éthique ! »
Édouard Loubet a une connaissance fine des herbes, des plantes et des légumes: bourgeons, écorces, feuilles, fleurs et racines. Rien n’échappe à sa créativité quand il s’agit d’en faire naître des saveurs. Nulle surprise chez ce cueilleur d’herbes, de voir se proposer à la fin du repas, un chariot à tisanes avec des herbes fraîches pour une décoction de son choix.

AVEC LE POTAGER D’ÉDOUARD LOUBET : LE PARI DE L’AUTOSUFFISANCE

Édouard Loubet se fait un point d’honneur à s’approvisionner auprès de producteurs locaux, entre Bonnieux et Lourmarin. Les poissons viennent de Méditerranée et de Bretagne.
Dans cette même logique d’autosuffisance, il a créé son potager cultivé en permaculture avec deux salariés à plein temps. C’est ici qu’il peut cueillir parmi la centaine de variété d’herbes, la sauge, le pèbre d’aï, l’arquebuse, l’immortelle, la lavande, la germandrée dorée, le plantassin, les pousses de cèdre germé, les oreilles de petit chêne…
Petit aperçu de la production du potager:

! une centaine de variétés d’herbes,
! une cinquantaine de légumineuses,
! 20 espèces de fruits dont un verger,
! de la vigne (10 variétés),
! des oliviers (pour une production annuelle moyenne de 100 litres d’huile), ! de la lavande (pour une production de 50 litres d’huile essentielle de lavande destinée plus spécifiquement au spa ainsi que de l’hydrolat), ! un poulailler avec 40 poules (pour une production de 40 à 50 œufs par jour),
! 12 ruches.
Pour la préparation des plants, il y a même une serre. Rien ne se perd, tout se transforme : les déchets organiques des deux restaurants et du bar à jus alimentent le compost. Pour l’arrosage du potager et des jardins, un forage a dû être creusé à 180 mètres.

LA CUISINE D’ÉDOUARD LOUBET:
LE SOUFFLE DE LA PROVENCE
SURPRENANTE, SPONTANÉE ET GÉNÉREUSE

LA CUISINE: UNE PASSION QUI SE PARTAGE

LA TABLE DU CHEF AU DOMAINE DE CAPELONGUE
RELAIS & CHÂTEAUX : QUAND L’INACCESSIBLE DEVIENT ACCESSIBLE

Partager la table du Chef, c’est vivre la cuisine de l’intérieur. Cette formule devenue à la mode depuis ces dernières années est une tradition que Paul Bocuse ou Alain Chapel proposaient déjà. « Cela permet aux clients de comprendre et d’apprécier l’organisation d’une cuisine, de voir la concentration qui y règne… Souvent c’est un petit coin.
Ici, on en a fait une vraie pièce qui peut se transformer en salle de réunion. Dans ce service supplémentaire, le client est roi. Il peut vivre l’esprit de la découverte en me laissant carte blanche. »
LE SAVOIR EN PARTAGE : DES COURS DE CUISINE LUDIQUES
POUR APPRENDRE LE GOÛT ET LA CONVIVIALITÉ

« La sensation est une vertu du goût : Édouard Loubet déplore que personne n’évoque jamais le croustillant, le riche, le tendre, le moelleux; ce qu’il qualifie de 5e goût. Cela fait partie aussi du savoir qu’il dispense dans ses ateliers.
Les participants sont entre et 6 et 12 maximum avec possibilité de  programme sur-mesure. La plupart du temps, la session se déroule dans la cuisine de la Maison du Galinier ou bien au Domaine de Capelongue, en trois temps:
Côté jardin: rendez-vous à 9 heures avec une première expérience à vivre au potager. Il s’agit de voir, sentir et cueillir les ingrédients dont on aura besoin. Tout est prétexte à expliquer le quotidien du potager (taille, plantations…).
En cuisine : chacun observe, met la main à la pâte. On prépare 4
recettes. À chacun de poser des questions.
13h00: pause apéro et visite de la cave.
Passage à table et dégustation des préparations du matin.

« LES PETITS POTS BIO D’ÉDOUARD » : LE MEILLEUR DE LA PROVENCE POUR UN ENCAS SUR LE POUCE
« Nous avons toujours proposé dans nos boutiques des produits qui reflètent l’art de la table. Ces pots ont nécessité un vrai travail de cuisinier avec 3 années de mise au point. »

Avec sa marque « Les petits pots bio d’Édouard » lancée en 2017, Édouard Loubet commercialise à la fois des plats cuisinés (soupes, ratatouille, purées…), des tartinables (anchoïade, caviar d’aubergine, tapenade…), des condiments, des confitures, une gamme d’huiles et de vinaigres ainsi qu’une sélection de vins du Luberon (gamme bio) élaborée en collaboration avec des producteurs basés en Provence: Une façon de faire partager un avant-goût des saveurs de la cuisine d’Édouard Loubet.

LES TEMPS FORTS DU PARCOURS
D’ÉDOUARD LOUBET

Savoyard de naissance, il quitte sa région à 15 ans, avant de commencer sa carrière dans les cuisines du restaurant de sa mère à Val Thorens.
Prenant goût au métier, il enchaîne un C.A.P et les expériences avec des rencontres déterminantes, auprès de ceux qui ont été ses maîtres.

RETOUR SUR LES DATES CLÉS D’UN PARCOURS SANS FAUTE !

« Il y a eu d’abord Jean Soulard, Fernand Guterez, François Prudent – mon beau-père auprès de qui j’ai tout appris. Puis avec Alain Chapel, j’ai le déclic et la confirmation de ma passion. Ayant un esprit artiste, j’apprends à ses côtés l’école de la rigueur : j’avais besoin de ce cadre. Il a été un référent qui m’a ramené sur le chemin.
Ensuite, c’est auprès de Marc Veyrat qui correspondait à
l’environnement de mon enfance que j’ai appris le courage ! Faire ma propre cuisine est alors devenue une évidence. Avec le soutien de ma mère, à 22 ans, j’ai repris le Moulin de Lourmarin et je me suis établi en Provence.
En 1995, j’ai 25 ans et j’obtiens ma première étoile : je suis le plus jeune chef étoilé de France. Chez Alain Chapel, j’avais compris pourquoi je voulais faire ce métier et cette expérience avait été un révélateur: je m’étais mis à mon compte pour prouver que je pouvais devenir l’un des meilleurs chefs du paysage culinaire. Cette étoile est arrivée au moment où j’avais un besoin de reconnaissance.
En 1998, arrive une deuxième étoile. À 28 ans, c’est une consécration immense et rassurante car un chef est toujours en recherche.
En 2011, je suis sacré « Cuisinier de l’année » par le Gault et Millau qui m’attribue la note de 19/20 et je reçois ma 5e toque en 2012. Depuis 2013, nous avons 19,5 : l’ultime note convoitée car seuls 18 chefs français ont obtenu cette reconnaissance à ce jour. »

LE DOMAINE DE CAPELONGUE RELAIS & CHÂTEAUX
Les Claparèdes
Chemin des Cabanes
84480 Bonnieux
Tél. 0033 4 90 75 89 75
c a p e l o n g u e . c o m

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *