Da Caino ** Grand Cheffe R&C Valeria Piccini Montemerano (Gr)

Pubblicato da sopra 8 settembre 2019

Pubblicato da Elio Crociani su Giovedì 12 settembre 2019 Piccini is a Big Chef from Italy, actually Tuscany but really Maremman and she was Born in 1958, she was born in a very Food lovers family, where her grand mother and her mother were cooking for pleasure.That’s why she became chef for natural passion. After Scientific

Pubblicato da Elio Crociani su Giovedì 12 settembre 2019

Piccini is a Big Chef from Italy, actually Tuscany but really Maremman and she was Born in 1958, she was born in a very Food lovers family, where her grand mother and her mother were cooking for pleasure.That’s why she became chef for natural passion. After Scientific study and a chemical degree in 1978 she start to work in the Caino kitchen as a right arm of Angela. The restaurant was located and still is, in a medieval town called Montemerano, where 438 people lives and is considere one of the most beautiful town in Italy. Angela was at the beginning her teacher, but soon in 1986 she took the control of the kitchen and Angela definitely retired.

The seasonality of the product, with relative colors, scent, and taste are my favorite inspirational for the creation of her dishes. A very immediate kitchen with clear taste that taste tradition and Maremma. That’s why she call her kitchen the Paradise.
Behind every recipe there is a long study, research, and a luggage of flavors that they made the table of Caino an unforgettable experience.
At the beginning of the 90’s the first satisfaction start to arrive, Caino was reviewed from the most important food critic in Italy and in 1991 with arriving of the 1st Michelin Star arrived also the opening of the adjacent Shop Enoteca Perbacco where we start to sell the delicious cookies and sauces home made. 1993 was the year when we enter on the Jeaunes Restaurateurs d’Europe Chain.
Big Step for a lots of good italian restaurants.
The progress became solid when in 1998 we get the 2nd Michelin stars, that today is still up. 20 years in a row with 2 michelin stars.
In 2005 we finally entered in the Relais & Chateaux Chain and i was elected Grand Chef, in all those years all the most important Italian food critic reviewed my kitchen and our restaurant and we always being in the first places of the ranking.
She start a lot of consultant to restaurants and hotels, and just this year i got the first Michelin star in one of my consulting at the Saint Regis in Florence where i’m running as a Executive Consultant the Winter Garden By Caino.

“Valeria Piccini”

My team and i develop a kitchen style that is innovative, light and modern

A style that respect seasonality and terroir

We go trough 8 century of history every service
We start from the tradition of the 13th century and we serve dish for the 21st century palats

I.G.P. Toscana Rosso

VARIETA’ DELLE UVE

Sangiovese 70% -Malvasia nera 25% e piccole percentuali di altre uve

VIGNETO

Un piccolissimo vecchio vigneto di meno di 1⁄2 ha recuperato nel 2012
Sesto d’impianto: 2,50 x 0,80 mt – 4500 piante x ha

RESA

Uva: 20/30 ql x ha data l’età delle viti e la riconversione a basse rese
Vino: 70%

VINIFICAZIONE

Macerazione: a freddo per due gg, con follature
Fermentazione Alcolica: Tradizionale a temperatura controllata con
numerose follature e utilizzo di lieviti dedicati
Fermentazione Malolattica: completamente svolta in legno

MATURAZIONE

12/14 mesi in botti di Rovere francese di secondo e
terzo passaggio per mitigare l’apporto del legno

AFFINAMENTO

6/8 mesi in bottiglia

PRODUZIONE Una piccola produzione che dipende molto dall’età della vigna e può variare dalle 500 alle 1500 bottiglie per anno

CARATTERISTICHE

Vista: colore rosso rubino cupo con unghia violacea, imperscrutabile
Olfatto: intenso e tipicamente varietale, prevale la nota di marasca e
viola del sangiovese potenziata dall’apporto speziato e dal frutto nero
della malvasia, enologicamente netto e pulito
Gusto: caldo e potente all’attacco, morbido e con tannini molto fini,
toni boisè appena accennati che non coprono mai il frutto che è
sempre protagonista con la sua freschezza mai troppo maturo e anzi
supportato da una discreta vena acida, si allunga nel palato con note
speziate e balsamiche molto discrete e morbide

IGT Toscana Bianco

VARIETA’ DELLE UVE

Procanico 70% Sauvignon blanc 30%

VIGNETO

Un piccolissimo vecchio vigneto di meno di 1⁄2 ha recuperato nel 2012
Sesto d’impianto: 2,50 x 0,80 mt – 4500 piante x ha

RESA

Uva: 20/30 ql x ha data l’età delle viti e la riconversione a basse rese
Vino: 60%

VINIFICAZIONE

Spremitura al vivo con separazione delle bucce
Macerazione: a freddo per tre gg, del mosto
Fermentazione Alcolica: a temperatura controllata, con utilizzo di
lieviti dedicati

MATURAZIONE

6 mesi in acciaio

AFFINAMENTO

4 mesi in bottiglia senza filtrature

PRODUZIONE

Una piccola produzione che dipende molto dall’età della vigna e può variare dalle 400 alle 1000 bottiglie per anno

CARATTERISTICHE

Vista: colore giallo paglierino, limpido
Olfatto: elegante e varietale con piacevoli note di frutta bianca e erbe
aromatiche (salvia e menta) ma anche note di miele e banana matura
Gusto: fresco e acido equilibrati e piacevoli, morbido e lungo nella
dolcezza finale delle note calde di miele e vaniglia

VARIETA’ DELLE OLIVE

Moraiolo 40% Leccino 20% Frantoio 20% Olivastra 20%

OLIVETI

Tutti interni all’azienda, esposizione ovest / sud ovest
Sesto d’impianto: 600×600 a filari (500 piante centenarie)

METODO DI RACCOLTA

Brucatura manuale con doppia selezione delle olive

METODO DI ESTRAZIONE

Ciclo continuo, a bassa temperatura e senza filtratura (frangitura entro 12 ore dal la raccolta)

RESA OLIVE/OLIO

10/12 %

PRODUZIONE ANNUA

1000/1200 lt

CARATTERISTICHE FRUTTATO MEDIO

ORGANOLETTICHE

Vista: Verde con riflessi dorati, brillante e limpido
Olfatto: elegante e varietale nelle note di carciofo, peperone e
erba tagliata
Gusto: morbido ed pieno, amaro e piccante equilibrati e gradevoli,
grande corrispondenza gusto-olfattiva nelle note vegetali di carciofo
e peperone arricchite da mandorla e banana

ABBINAMENTI

Adattissimo in tutti gli abbinamenti classici della cucina toscana
ma per la sua particolare eleganza molto interessante su pesce e molluschi cotti e crudi

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