La Madernassa new 2 star Michelin 2020 Guarene (Cn) Chef Michelangelo Mammoliti

Pubblicato da sopra 6 novembre 2019

Pubblicato da Elio Crociani su Giovedì 7 novembre 2019 Sul confine tra le Langhe e il Roero, zone d’Italia Patrimonio Mondiale dell’Umanità, si trova il Resort La Madernassa, che con i suoi 15.000 mq di giardino, orti, serre, filari di uva, frutteti e piante aromatiche, contribuisce a rendere unico un paesaggio che è uno scrigno di

Pubblicato da Elio Crociani su Giovedì 7 novembre 2019

Sul confine tra le Langhe e il Roero, zone d’Italia Patrimonio Mondiale dell’Umanità, si trova il Resort La Madernassa, che con i suoi 15.000 mq di giardino, orti, serre, filari di uva, frutteti e piante aromatiche, contribuisce a rendere unico un paesaggio che è uno scrigno di bellezze, di sapori e di profumi. La camminata tra i glicini in fiore è un richiamo alle atmosfere impressioniste; il percorso aromatico è un risveglio dei sensi che vi farà apprezzare ancora di più le preparazioni dello chef Michelangelo Mammoliti; la torretta d’avvistamento offre una prospettiva meravigliosa che è una carezza alle Langhe e un abbraccio al Roero; passeggiare tra le piantagioni di frutta (pere, pesche, albicocche, fragole, mele, uva, cachi, nespole) e percorrere il sentiero floro faunistico, vi proietterà verso una dimensione naturale con cui spesso rischiamo di perdere il contatto. Alle spalle, un lungo e minuzioso lavoro di ricerca nato dall’unione di intenti della proprietà Luciana Adriano, Fabrizio Ventura e Ivan Delpiano e curato giornalmente dallo chef e dalla sua brigata.

“L’orto è l’espressione più democratica del fare umano. Che tu sia un umile contadino che produce per la propria famiglia, o uno chef che coltiva per il suo ristorante, l’orto ti restituisce sempre quello che tu gli hai dato con una qualità proporzionale all’attenzione e alle cure che gli hai dedicato”: è questo il pensiero del nostro chef Michelangelo Mammoliti. Lui lo ha imparato da piccolo grazie al nonno, e se ne è innamorato da grande, quando ha iniziato il suo percorso formativo in giro per il mondo. Nelle cucine dei più grandi ha capito come il ritorno alla terra sia un aspetto che va al di là del taglio “green” che certe mode di oggi cavalcano. Avere il proprio orto non significa seguire un trend, ma è qualcosa di più profondo, che pesca lontano nella nostra memoria atavica. È rispetto per la natura, è prendersi cura di un piccolo spicchio di terra e fare in modo che ogni seme diventi l’espressione migliore di sé stesso. Ecco, coltivare ha a che fare con le radici, qualunque sia la nostra estrazione sociale.
Se l’orto è sinonimo di democrazia, la serra ne è la sua versione più elitaria. È un micro mondo con il suo clima e le sue regole, slegato dalla realtà in cui è inserito. Tutto quello che succede al suo interno è merito della mano dell’uomo. Qui convergono i frutti delle ricerche in giro per i 5 continenti, il risultato di più di 15 anni di studi, di letture, di test, di errori e di successi. Si può certamente dire che nella serra ci sono alcuni dei segreti che portano la guida Michelin ad accendere i riflettori sulla cucina. È come il portfolio dell’artista. È una bacheca dei trofei, in un certo senso.

Un solo singolo seme può contenere un viaggio in Thailandia, una visita inaspettata di un amico giapponese, l’eredità di un maestro francese, lo studio di una ricetta antica o una chiacchierata con un vecchio contadino.

ORTO

Alla Madernassa ci sono due orti distinti ma adiacenti, con una superficie totale di 2 ettari e mezzo. Per Michelangelo auto prodursi ciò di cui ha bisogno in cucina, nella realizzazione dei suoi piatti, è l’unica strada da seguire per ottenere quel risultato estetico e organolettico che fanno della sua cucina un’eccellenza non solo delle Langhe ma d’Italia.
“In ogni stagione coltivo 80/90 specie vegetali diverse; 70 prodotti diversi provenienti da Italia, Thailandia, Perù, Messico, Vietnam, Sud America, Brasile e Giappone. Alcuni semi arrivano dai miei viaggi, altri me li faccio spedire da amici e colleghi che vivono sparsi nel mondo.
Tante delle varietà che coltivo non si reperiscono nei mercati o dai produttori locali”: ci racconta lo chef tra una semina e un raccolto.
Parliamo di numero, di dati certi. Ad ogni ciclo stagionale vengono messe a dimora 450 piantine di zucchine per 7 varietà, in un periodo che va da giugno ad agosto. Più di 75.000 mila semi di carote e 30.000 semi di barbabietole di 7 varietà diverse, solo per citarne alcune. La produzione inizia a febbraio con la semina e si arresta a novembre con l’inizio del periodo invernale.
“7 è il numero che ho individuato per garantire il giusto apporto di varietà nelle mie ricette, mantenendo costante la qualità della mia produzione”: ci racconta lo chef Michelangelo Mammoliti.
Tutti i grandi maestri con i quali Michelangelo ha lavorato, coltivavano il proprio orto: questa è stata la molla che ha fatto scattare in lui la volontà di seguire quelle orme e quegli insegnamenti per raggiungere le vette della ristorazione italiana e internazionale.

SERRA

La serra ha un’estensione di 120 mq e contiene un totale di 250 varietà di erbe e fiori commestibili. Le essenze provengono dal sud est asiatico, dalla Cina, dall’Italia, dalla Francia, America e Perù. Sia la serra che l’orto sono gelosamente custodite dallo chef Michelangelo Mammoliti e dal suo braccio destro Giorgio, lo “chef” del giardino e per esigenze contingenti ma soprattutto formative, anche la brigata di cucina sa come muoversi al suo interno.

La serra, attiva tutto l’anno, è nata dalla passione di Michelangelo per la natura, che è l’elemento a lui più congeniale. Fin da piccolo trascorreva le sue giornate libere con il papà a raccogliere erbe spontanee in montagna e intorno alla casa di famiglia ad Almese. Qui imparò a distinguere il tarassaco, a riconoscere l’aglio orsino o il dente di cane, ma soprattutto imparò come, in alcuni casi della vita, l’essere autodidatti porti spesso a conseguenze spiacevoli, anche se formative.
“Una volta – avevo circa 15 anni – raccolsi un’erba, assolutamente certo di cosa fosse, ma mi sbagliai. E l’unica cosa che ne ricavai fu un mal di pancia terribile che ancora oggi ricordo nitidamente. Ecco perché dietro ogni mia scelta c’è prima di tutto lo studio. Perché quando in un piatto aggiungo un vegetale devo essere certo di quello che provocherà in chi lo mangerà”.
Fu proprio in quegli anni, quelli dell’adolescenza che si sviluppò la propensione dello chef al foraging, l’arte, così tanto di moda solo negli anni, di raccogliere il cibo selvatico, che si affinò successivamente grazie alle letture di pionieri come Francois Couplan, botanico, scrittore ed uno dei massimi esperti nel campo delle erbe selvatiche e commestibili, grazie al quale Michelangelo ha imparato a decifrare nel modo corretto le foglie, i fiori, dove trovarli e come coltivarli; e che in seguito divenne proprio un aspetto fondamentale dei suoi viaggi nel mondo. Che sia per piacere o per lavoro, per Michelangelo un punto fisso rimane quello di capire cosa un determinato territorio offre al suo popolo, come un prodotto della natura viene consumato, quali sono le sue proprietà nutritive, le sue caratteristiche e soprattutto come fare a riportarlo alla Madernassa, nella sua serra.
La ricerca che c’è dietro ad ogni singolo piatto dovrebbe essere spiegata ad ogni cliente, affinchè chiunque ne capisca il valore vero, oltre al costo in carta che è il risultato di innumerevoli variabili, e apprezzi sopra ogni cosa la profonda conoscenza e l’infinita dedizione dello chef e della sua brigata alle materie prime. Questo è il compito dei ragazzi di sala del Ristorante La Madernassa: fare cultura intorno al cibo così come l’ha intesa lo chef in cucina.
“La mia cucina riflette ciò che trovo nell’orto. Non sono io che decido ma è la natura stessa il vero motore delle mie ricette. In base allo sviluppo delle piante e a ciò che producono, valuto le mie preparazioni. È come avere una immensa tavolozza di sapori da cui potere attingere, ma bisogna sapere qual è il momento corretto per raccogliere”: ci spiega ancora lo chef.

Oggi il giardino, nelle sue declinazioni dell’orto e della serra, è per Michelangelo un’esigenza prima di tutto personale, viscerale, e secondariamente culinaria. Ed è proprio questa una delle forze dello chef Mammoliti, avere fatto della sua più grande passione, uno stile di vita.

UN ANNO VEGETALE

Ogni mese ha i suoi climi, ogni stagione ha il suo protagonista vegetale. Per Michelangelo l’anno solare può essere idealmente scandito da questo elenco di verdure, divise per mese, descritte da un aggettivo ed associate ad un’erba. È un gioco ad incastri, uno schema ben calibrato di colori e sapori.

Gennaio – cardo – spinoso – russian kale
Febbraio – carote – sabbiose – artemisia
Marzo – carciofi – pazzo – mizuna antoni
Aprile – asparagi – selvatici – rumex acetosa
Maggio – celtuce – gentile – oxalis dei pei
Giugno – piselli – dolci – sciso verde
Luglio – zucchine – green – nasturzio
Agosto – melanzane – cremose – basilico tai thailandese
Settembre – pomodori – solari – coriandolo vietnamita
Ottobre – topinambur – poveri – ottunia cordata
Novembre – zucca – rapide – tazzoi vulcano
Dicembre – sedano rapa – tonico – mostarda metis

L’uomo ha de sempre valorizzato l’importanza delle erbe e degli ortaggi. Gli architetti si lasciano ispirare, nel passato come oggi, dalle loro forme; gli artisti di ogni epoca li hanno rappresentati nei loro quadri o ne hanno estratto i colori; i pubblicitari li hanno “scritturati” come soggetti per le loro campagne meglio riuscite. Ma forse il senso più profondo di valorizzazione del nostro patrimonio vegetale, è quello legato alla conservazione.
Quella stessa ricerca spasmodica che guida Michelangelo Mammoliti verso le specie più lontane in giro per il mondo, è la stessa che ha portato l’umanità verso lo Svalbard Global Seed Vault (Deposito globale di sementi delle Svalbard), che ha la funzione di fornire una rete di sicurezza contro la perdita botanica del patrimonio genetico delle sementi. Un bunker, scavato nella montagna di una remota isola norvegese a circa 1000 km di distanza dal Polo Nord, che ha apparentemente pochi punti in comune con l’orto di uno chef, ma che in realtà è mossa esattamente dagli stessi principi, ossia custodire gelosamente il proprio passato, affinchè tutti ne possano godere in futuro. Non ci stupiremo un giorno di vedere Michelangelo davanti alla porta di quel bunker!

RICORDI, EMOZIONI E CUCINA
QUANDO UNO CHEF STUDIA IL CERVELLO UMANO

La Memoria è quel processo (psichico/mentale) mediante il quale un essere umano, ma ciò vale per ogni tipo di organismo vivente, acquisisce informazioni sull’ambiente e le elabora a livello di conoscenze. Parliamo di capacità che si acquisiscono fin dalla nascita e che vanno costantemente rinforzate nel corso del tempo e in caso di età avanzata anche ri-abilitate. Quando si parla di funzioni cognitive si parla di: attenzione, memoria, orientamento, linguaggio, abilità visuo-spaziali, abilità prassiche e funzioni esecutive.

Intorno a questo concetto hanno iniziato il loro dialogo Michelangelo Mammoliti e Francesca Collevasone, chef del Ristorante La Madernassa il primo, psicoterapeuta e docente all’Università di Torino, la seconda. Con il tempo quello che era un semplice confronto tra professionisti si è fatto progetto condiviso, nato dalla necessità di Michelangelo di capire come fare a creare dei piatti che fossero in grado di suscitare emozioni, attraversando dei ricordi ben precisi.
L’inizio è stato un atto di fede. L’inizio è coinciso con l’analisi di alcuni piatti, frutto di determinate preparazioni, serviti a temperature corrette e capaci attraverso alcuni dei sensi stimolati (olfatto e tatto) di innescare dei ricordi precisi.
“Il confronto con la dottoressa Collevasone – ci racconta Michelangelo – mi ha portato a studiare il cervello umano, per capire il perché agisca in determinati modi. Mi sono ritrovato tra un servizio e l’altro ad avere per le mani dei trattati di neurogastronomia e in quelle pagine ho proiettato la mia ricerca, il mio modo di intendere la cucina, la memoria sulla quale vorrei riuscire ad agire in qualche modo. L’inizio è stato lo studio accademico di tutti quei sapori condivisi tra una moltitudine di persone”.
L’obiettivo era chiaro, per lo meno ai due: cercare nel “bagaglio gustativo” dei sapori che fossero in grado di suscitare emozioni uniche e personali o perlomeno che potessero dare degli input alle persone, partendo da una semplice affermazione: “Quel piatto mi ha fatto ricordare un preciso momento della mia vita“.
Cambia l’approccio, completamente. Cambia il punto di vista di chi è in cucina e in questo caso si prova ad andare ben oltre la riuscita o meno di un piatto che per quanto bello, buono e tecnico è sempre giudicato alla soggettività umana.

Fissato l’obiettivo da raggiungere si è passati alla fase operativa del tutto. Come applicare un simile concetto alla realtà di una cucina, fatta di una brigata di uomini e dal loro capitano.
Creando semplicemente delle ricette che fossero in qualche modo legate, in primis, alla memoria di chi le stava mettendo a punto, passo dopo passo. Ne è un chiaro esempio BBQ, piatto manifesto del menù estivo che ricorda le grigliate della domenica quando lo chef era ancora “solo” un bambino. “L’odore che vi arriva dal piatto, una volta servito è quello della costina di maiale caramellizzata, o meglio dire abbrustolita sulla griglia di papà. Ho usato il prosciutto di Cuneo per arricchire il piatto del sapore della parte proteica del maiale che nella pasta altrimenti non ci sarebbe stato. Parliamo di un piatto che ho scelto di inserire in carta per continuare ad essere legato alla mia famiglia, ai miei genitori. È una fuga nel ricordo la mia, è tornare a casa quando non sono a casa”: è questo il racconto che Michelangelo fa del suo piatto.
Altro esempio tangibile del nuovo approccio messo a punto dallo chef in cucina è l’inserimento in carta del pre-dessert “L’essenziale per essere felici”. Un piatto che racconta di quei pomeriggi passati da Michelangelo a falciare il fieno nei campi dello zio. Al ritorno in casa, la ricompensa era pane, burro e cioccolato, il tutto leggermente intiepidito, dalla zia, nel forno a legna. A farla da padrone la semplicità degli ingredienti e un rito che sa di casa: “Per ricreare quel momento preciso, legato a doppia mandata al profumo del fieno – ci spiega Michelangelo – ho elaborato un bisquit al cacao e nocciola, con l’aggiunta di fava di Tonka, ricca di un enzima chiamato Cumarina, presente in molte piante in natura come il Melilotus Alba, l’Aspeurla odorosa, l’erba medica e via dicendo, utile a darmi il supporto necessario per legarmi alla mia infanzia. Il profumo è la base di questo dessert, fatto con una crema di nocciola tonda gentile delle Langhe, capace di ricreare il sapore del pane, grazie ad una crema di pane fermentato cotto in forno a legna”.
Abbiamo presentato un punto di vista, quello dello chef. Ora tocca a Francesca farci capire da dove arriva tutto questo: “Sono una psicoterapeuta, lavoro sui processi psicologici nei vari contesti e sono specializzata in medicina psicosomatica – ci racconta la dottoressa Collevasone – Sono una naturopata, mi occupo di alimentazione e con Michelangelo, abbiamo cercato di liberare la sua creatività per valorizzare e perfomare al meglio il suo punto di vista, sulla vita come sulla cucina”.
Francesca si occupa di formazione in ambito sociosanitario, oltre che a Torino, insegna alla Scuola di Specializzazione in Psicoterapia di Milano e pubblica testi dedicati alla salute psicologica: “Sono andata a mangiare a Guarene, al ristorante La Madernassa, ben prima del riconoscimento della guida Michelin. Ci sono tornata anche dopo l’ambito riconoscimento, più volte.

Ho conosciuto Michelangelo in un contesto ben preciso di ricerca e di crescita personale e professionale, percorso che ha portato poi alle intuizioni che emergono chiaramente oggi nei suoi piatti. Non è semplice vedere oltre, capire cosa c’è realmente dietro ciò che agli occhi della maggior parte della gente appare solo come un piatto o la carta di un menù. Faccio un passo indietro negli anni… Michelangelo lavorava intensamente, sapendo di voler prendere la Stella Michelin, ma per farlo aveva bisogno che tutto ciò accadesse in modo naturale, senza eccedere in rigidità, continuando sempre a camminare nella terra, la sua terra, con le mani sporche e la giacca pulita. La testa alta, soprattutto, nonostante la schiena alle volte fosse piegata”.
Agli spunti personali di Michelangelo, hanno fatto da cornice tecniche immaginative in cui le immagini dei suoi piatti si “agganciavano” idealmente ai ricordi della sua infanzia. Sono aspetti emersi spontaneamente, che trovano conferma scientifica in tutta una serie di ricerche della Neurogastronomia, la scienza interdisciplinare che esplora il comportamento del cervello in relazione al contesto gastronomico. Qui si studia come il cervello crei la percezione del gusto, e come questo si inserisce nella cultura dell’uomo e tutto è importante, l’olfatto, l’immagine del piatto, la composizione dello stesso, parliamo di estetica, di colori, è una vera e propria cassa di risonanza capace di stimolare un ricordo, una emozione, qualcosa che va ben oltre la consapevolezza di chi è convinto di mangiare solo un piatto: “In questo caso – aggiunge la dottoressa Collevasone – cerchiamo di capire come la cucina, l’elaborazione dei piatti, la gradevolezza o meno di una pietanza, come tutto questo possa essere connesso al cervello e alle memorie inconsce del soggetto”.
Come si spiega tutto questo? Entra così in gioco il sistema limbico umano, deputato all’elaborazione dell’emozione e del ricordo: quando si annusa un piatto, il suo profumo attraversa nel nostro cervello una elaborazione di tipo limbico, e nel cervello l’area deputata alla elaborazione delle emozioni inizia il suo percorso.
Il quadro inizia ad essere chiaro, ma dove si vuole arrivare precisamente?
“L’idea di tutto il progetto è nata dall’esperienza concreta dello chef – aggiunge la dottoressa – e dal suo bisogno di “trasportare” dentro i suoi piatti aspetti di sé, della sua creatività in un gioco impressionistico di esperienze, tali da essere poi condivise e comunicate. Voleva che tutto questo seguisse i principi della neurograstronomia, voleva che il suo agire fosse in qualche modo scientificamente fondato, pur partendo dal “semplice” vissuto, non dimenticando mai che la creatività di un piatto è libera e spontanea e non può e non deve essere legata a delle immagini. Altra cosa: il meccanismo di cui stiamo studiando ogni ingranaggio è bidirezionale, nel senso che io posso avere un ricordo che porta ad un piatto, come anche un piatto che rimanda ad un ricordo”.

La creatività spontanea rimanda così ad un livello associativo ben preciso e ad un processo creativo che per essere compreso va studiato, rintracciato, analizzato sul nascere. Partiamo quasi sempre da una difficoltà interiore, dal buio che si fa luce, e da una trasformazione che lo chef Michelangelo Mammoliti ha fatto venir fuori in tutta la sua forza nei suoi piatti: “Quello che vi verrà servito – aggiunge la dottoressa Collevasone – non potrà essere mai scopiazzato, piuttosto sarà sempre il frutto di una creatività “pazza”, filtrata da quella spinta straformativa del “soggetto” che fa della personalità di Michelangelo il vero ago della bilancia di tutto questo nostro disquisire”.
Dottoressa… come vede lei Michelangelo? Qual è il suo pregio, il suo peggior difetto e quale consiglio si sente di dargli?
“Michelangelo è vulcanico, determinato. Il suo peggior difetto è l’ostinazione, ma vissuta nel modo giusto potrebbe essere una buona carta da giocare. Consigli? Gli direi di continuare a coltivare i suoi sogni e il suo talento, perché è di questo che parliamo, quando si tratta di Michelangelo, di talento e per affinare certe doti non basta l’allenamento, e neppure la tecnica. Serve la dedizione e serve soprattutto non perdere mai di vista se stessi e i propri bisogni. Il resto verrà da sé”.

Il percorso dello chef Michelangelo Mammoliti, intrapreso a Guarene, all’interno del Ristorante La Madernassa è solo l’inizio di quanto si vuole arrivare a fare, di quanto ancora c’è da fare. Ed è un progetto che per risplendere di luce propria è stato condiviso, dalla proprietà in primis e a seguire da tutti i componenti di uno staff che non lascia indietro nessuno mai. Un progetto che si lega e si comunica insieme al suo territorio. Un progetto che per essere compreso appieno ha bisogno del lavoro di tutti, dai ragazzi di sala, che servizio dopo servizio saranno chiamati a raccontare quanto di buono c’è dietro ogni piatto, dalla brigata di cucina chiamata a reggere la forza di un punto di vista che esce un po’ dagli schemi ma mai dal mirino, dall’orizzonte che si sta osservando, dal contesto in cui ha visto la sua prima alba e continua a crescere, fiorire e mettere radici. Un progetto che non vuole essere mero discorso accademico ma vuole farsi sapere condiviso. Perché è questo che dovrebbe spingere la gente a venire La Madernassa: la voglia di sapere. Sapere cosa accade, come è nato tutto ma soprattutto sapere perché vi è appena venuta l’acquolina in bocca!

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