Iyo

Pubblicato da sopra 18 giugno 2020

AALTO PART OF IYO “La cucina di AALTO Part Of  IYO è libera, da ogni definizione o tentativodi incasellamento. È libera di essere italiana, giapponese,  entrambe le cose o nessuna delle due. Non tracciare confini esprime la possibilità di superarli.” (Claudio Liu) La libertà di AALTO Part Of IYO nasce dalle origini dei suoi protagonisti:

AALTO PART OF IYO

“La cucina di AALTO Part Of  IYO è libera, da ogni definizione o tentativodi incasellamento. È libera di essere italiana, giapponese,  entrambe le cose o nessuna delle due. Non tracciare confini esprime la possibilità di superarli.” (Claudio Liu)

La libertà di AALTO Part Of IYO nasce dalle origini dei suoi protagonisti: il patron Claudio Liu è nato in Cina ed è cresciuto in Italia; chef Takeshi Iwai è giapponese ma vive e lavora nel nostro paese da 13 anni.
Entrambi interpretano il mestiere senza pregiudizi: di stile, di geografia,
di concetto. Entrambi inseguono una cucina aperta, autentica,
contemporanea.

Inaugurato a novembre 2019, AALTO Part Of IYO si trova al primo piano della Torre Solaria, nel distretto di Porta Nuova, luogo simbolo di una città sempre più cosmopolita, aperta e proiettata nel futuro. Condizioni che consentono di tessere una perfetta coerenza tra contesto e contenuto.

LOGO E FILOSOFIA

Da giugno 2020, IYO Aalto evolve in AALTO Part Of IYO. Già al timone di IYO Experience – l’unico ristorante di cucina giapponese con una stella Michelin in Italia – con il suo secondo ambizioso progetto Claudio Liu ha formulato un linguaggio gastronomico inedito, dal registro contemporaneo e gli orizzonti vicini e lontani.
C’è un nuovo logo, un incrocio di segmenti, crocevia di direzioni possibili che alla fine originano un cerchio privo di circonferenza, quindi senza confini o frontiere. Otto segmenti che sovrappongono culture diverse, favorendo incontri tra mondi distanti. Un logo che esprime una moltitudine di gusti e culture. Il ciclo perenne della vita, somma di tanti percorsi, esperienza di esperienze. La ricchezza della cucina.

CUCINA LIBERA

“La mia cucina non è fusion, ma gioca tra culture diverse”, afferma
deciso Takeshi Iwai, chef di AALTO Part Of IYO. Il suo credo gli impone di valorizzare, senza stravolgere, ingredienti innanzitutto locali: “Prima di tutto viene la materia”, spiega, “che deve essere ineccepibile”. Poi arriva il pensiero sull’esecuzione, che mira a piatti inediti, espressioni di combinazioni armoniche tra aromi e sapori. Un esercizio in equilibrio tra tecnica, precisione e ricerca, con il gusto che si erge a fondamento prepotente di ogni piatto.
Uno stile che parte dalle origini del suo Giappone, evidenti nell’estetica e nelle tecniche (fermentazioni, cottura alla carbonella o sumibiyaki),
intrecciate però a importanti principi di cucina italiana, il paese che l’ha
adottato, ma anche a ispirazioni colte in una lunga serie di viaggi
attorno al mondo. Una cucina rigorosa nel suo saltare tra mondi diversi,
nel suo agire fortemente ancorato a stagionalità e sostenibilità. Nel suo
essere semplice, fresca ed elegante, senza ostentazioni. Eppure sempre
libera, fortemente libera.

MENU

Il percorso gastronomico di AALTO Part Of IYO si compone di due menu degustazione (da 8 oppure 5 portate, 135 e 110 euro) e di un’offerta alla carta. I primi due percorsi seguono la logica della carta bianca, colorata a seconda delle disponibilità quotidiane e dell’estro del momento del cuoco. “Mi piace sperimentare e creare per gli ospiti piatti sempre diversi”, afferma lo chef Takeshi Iwai, “perché stupore e sorpresa sono ingredienti fondamentali, al pari delle materie prime”. La carta degli inizi include quattro piatti per portata, di cui uno vegano.

PIATTI

CANNOLICCHI, ASPARAGI BIANCHI E CAMOMILLA

Questo piatto segna una svolta nel percorso di Takeshi Iwai, da
AALTO Part Of IYO alle prese con molluschi, crostacei e pesci di acqua salata, una novità per lui dopo il pesce esclusivamente d’acqua dolce di Ada e Augusto. In questo caso, i cannolicchi dei fondali sabbiosi sono scottati leggermente e uniti ad asparagi bianchi fermentati, boccioli di camomilla sotto sale, panna acida e olio di tagete. La fermentazione, utilizzata con intelligenza, è una tecnica molto apprezzata dallo chef.

SPAGHETTI CON VONGOLE ALLA TSUKEMEN

Evoluzione di un piatto firma dello chef, sintetizza in modo efficace la
sua tendenza a tessere dialoghi fertili tra due mondi. In Giappone,
tsukemen è una specialità per cui s’inzuppano soba o udon in una
ciotola con dashi a parte. In questo caso Iwai impiega invece un
italianissimo Spaghettone di Benedetto Cavalieri, che s’intinge in una
crema di vongole molto saporita (primo assaggio). A questa sono unite
poi delle olive e pomodori tagliati sottili (secondo assaggio) e in ultimo
dell’olio di ginepro (terzo assaggio). Alla fine di tutto, per pulire il palato
interviene un mini-shot a base di anice, passion fruit, mela, sedano e
limone.

RISOTTO ASPRO, GEMME DI PINO E GELATO DI OSTRICHE

Takeshi Iwai ama da sempre i risotti, quintessenza dell’italianità. Li
interpreta come una tela bianca, da colorare a piacere. In questo caso
non attinge però solo a suggestioni del nostro paese: il riso Acquerello è
mantecato infatti con acqua di pomodoro fermentato, dadini di patate,
brunoise di aringa affumicata, erba cipollina, burro, Parmigiano, succo di limone, gemma di pino fermentato, olio di pino. Sopra, c’è una quenelle di gelato d’ostriche, da distribuire lungo tutta la superficie. Sapori prepotenti.

ANGUILLA, TATAKI DI MANZO E LIQUIRIZIA

È un’anguilla cotta alla carbonella, laccata con una riduzione di aceto e
polvere di liquirizia, tataki di manzo, insalata di indivia riccia condita con olio di alloro, maionese con rafano e panna acida, olio di pino e finger lime. In questa preparazione risultano evidenti le origini di Iwai: c’è appunto la cottura alla carbonella (sumibiyaki) dell’anguilla (unagi) e la sua laccatura che alla tradizionale kabayaki (salsa di soia, sake e mirin) preferisce una riduzione di aceto. A questa si unisce felicemente un tataki di manzo, cioè scottato appena, in modo che l’interno rimanga
tenero e succoso.

COTOLETTA DI RICCIOLA E OSTRICA

È una cotoletta di ricciola in doppia panatura (pangrattato tipico italiano
e panko giapponese), leggermente affumicata e poi unita a una salsa
d’ostrica, olio di ginepro e a un’insalata di pomodori verdi, cipolla, semi di olive e olio di cardamomo. Anche qui il protagonista è un pesce
d’acqua salata. Ma per Takeshi Iwai il concetto di stagionalità è da
applicare anche ai prodotti ittici perché anche una ricciola ha il periodo
in cui è più opportuno cucinarla.

VINI

La carta dei vini conta su 600 referenze, con un’ampia selezione di
Borgogna, Champagne e bollicine italiane, vini biodinamici e naturali.
Accompagna inoltre l’esperienza gastronomica una selezione
importante di tè, distillati, liquori e whisky giapponesi.

Per AALTO Part Of IYO, Marrone ha progettato una cantina a parete su
misura che collega la sala alla cucina a vista. Una tra le più grandi mai
realizzate: misura 3,5 metri per 10 metri e può ospitare fino a 1.600
bottiglie, divise secondo 6 diverse zone di temperatura.

DESIGN

Progettato dall’architetto Maurizio Lai, lo spazio di AALTO Part Of IYO (320 mq) è coerente col pensiero di Claudio Liu e con la filosofia di cucina di chef Takeshi Iwai. Materiali naturali, legno di noce, porfido, ottone e pelle si combinano a elementi ad alto tasso tecnologico.
Materia e superfici si compongono e si scompongono in un dinamismo
continuo che però trova un equilibrio stabile tra visibile e invisibile.
I tavoli in legno di noce, progettati per la sala, sono stati pensati come
un’ordinata scacchiera. I tasselli a farfalla sulla loro superficie sono stati
decorati in ottone per evidenziare bene le parti in legno del piano. Le
forme in porfido si scompongono in porzioni geometriche e sono
ricomposte attraverso decorazioni in ottone, che riproducono l’idea del
kintsugi, l’arte giapponese di “riparare con l’oro”. Le scansioni del piano del tavolo, riunite in un intreccio unico e irripetibile di linee, hanno anche una funzione pratica, permettendo di trovare una posizione precisa per ogni oggetto della mise en place.

TEAM

CLAUDIO LIU
OWNER

Classe 1982, è fondatore e colonna portante di IYO. Nato in Cina, nella
provincia di Zhejiang, da giovanissimo è già in Emilia, a Correggio, dove trascorre l’infanzia. Con la maggiore età, si trasferisce a Milano: inizia a lavorare al ristorante Acquario, accanto al padre Xue Zhen. Dentro, intanto, coltiva un’ammirazione quasi religiosa per la cucina giapponese e il suo culto per la materia prima. Nel 2007, a 24 anni, apre IYO Experience in via Piero della Francesca, primo ristorante di cucina
giapponese a ottenere una stella Michelin in Italia. Ma il sogno non è
mai finito, nel 2019 inaugura IYO Aalto, ora diventato AALTO Part Of IYO, nel cuore di Porta Nuova. Più di tutto, lo muovono tre concetti:
impegno, passione, determinazione.

TAKESHI IWAI

CHEF

Giapponese della prefettura di Ibaraki, classe 1978, dopo una laurea in
Economia decide di assecondare il sacro fuoco per la cucina. Lavora per 4 anni al fianco di Toru Hayashi, ambasciatore della gastronomia italiana in Giappone. Nel 2007 compra un biglietto di sola andata per l’Italia e inizia così il suo percorso nelle cucine più diverse: impara i segreti del mestiere da Adriano Baldassarre (Tordomatto a Zagarolo), Pino Cuttaia (La Madia, Licata), Anthony Genovese (Il Pagliaccio, Roma), Massimiliano Alajmo e Silvio Giavedoni (Ristorante Quadri, Venezia), Luciano Monosilio (Pipero Al Rex, Roma). Nel 2015 si sposta a Gaggiano, alle porte di Milano, come chef del farm restaurant Ada e Augusto. Qui esprime una sua personalissima filosofia di cucina, costruita attorno alle materie prime dall’orto e degli allevamenti delle vicinanze, raccogliendo le lodi di critica e pubblico. Da giugno 2020 è chef di AALTO Part Of IYO, la seconda insegna di Claudio Liu.

SAVIO BINA

PRIMO MAÎTRE E HEAD SOMMELIER

Mantovano, classe 1970, ha un curriculum che parla da solo: inizia la
sua carriera alternando la scuola alberghiera a Desenzano del Garda a
quello che è il tempio della ristorazione italiana, Dal Pescatore a
Canneto sull’Oglio (Mantova), oggi 3 stelle Michelin. Nel 2001 viene
chiamato da Carlo Cracco, alla nascita di Cracco-Peck, dove rimane per 5 anni come maître e sommelier. Successivamente passa 3 primavere da
Perbellini a Isola Rizza (Verona). Dopo 7 anni come patron e uomo di
sala del bistrot Aromando, a Milano, torna maître e head sommelier di
un’insegna di alta cucina. “Vino ortodosso o vino naturale?”, usa dire
Savio, “mi interessa solo il vino buono”.

MATTEO COLTELLI
SECONDO MAÎTRE

Matteo è toscano ma isolano: nasce a Portoferraio, Isola d’Elba, nel
1989. La trafila è quella di un professionista animato subito da una
grande vocazione: diploma alberghiero, esperienze a Londra e a New
York, poi il lavoro da IYO Experience come chef de rang. Nel quadriennio 2014/2018 affina il mestiere in altre due importanti insegne di cucina orientale a Milano: Nobu e Wicky’s, dove cura anche la carta dei vini. Da maggio 2018 torna nella grande famiglia di IYO, prima nell’insegna in via Piero della Francesca e poi nella sala del nuovo ristorante gastronomico in Piazza Alvar Aalto. Matteo esprime una leadership innata e sforna idee a getto continuo

Pubblicato da Elio Crociani su Giovedì 18 giugno 2020

Pubblicato da Elio Crociani su Martedì 27 novembre 2018

IYO La storia

Nel 2007 Claudio Liu decide di dare vita ad un progetto culinario che lo appassioni e lo rappresenti, aprendo il ristorante Iyo, da ukiyo in giapponese, un nome che è una promessa di piacere, un invito ad entrare in un mondo fluttuante dove vivere il momento nella sua pienezza.

Iyo diventa fin dagli esordi un punto di riferimento per chi cerca una cucina giapponese raffinata e di qualità, da assaporare immersi in un’atmosfera elegante ed internazionale. La crescita passa attraverso la passione del suo patron, che nel tempo osserva e rispetta la sua clientela, modulando la proposta gastronomica, il servizio e gli ambienti con l’obiettivo di soddisfare i bisogni di un pubblico sempre più esigente ed esperto mirando a raggiungere l’eccellenza, nei sapori e nell’accoglienza.

Oggi sono ben undici le vetrine che invitano a entrare da Iyo, riconosciuto tempio della cucina asiatica e internazionale. Dall’inizio l’attività del ristorante è costantemente cresciuta, si è ampliata, arricchita e, oggi, Iyo è apprezzato dalla critica e dal pubblico italiano e straniero. Presente da anni nelle maggiori guide gastronomiche, è stato premiato a partire dal 2015 con la prestigiosa stella dalla guida Michelin, primo e unico ristorante etnico in Italia, dal 2013 con tre mappamondi dalla guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso e dal 2019 con tre cappelli dalla guida I Ristoranti e i Vini d’Italia de L’Espresso. A questi importanti riconoscimenti si sono aggiunti il titolo di Ristorante Radioso a Golosaria e la 32a posizione nei Top 50 de I Cento Milano nel 2019, il premio La Cucina Etnica dell’Anno della guida I Ristoranti d’Italia de L’Espresso e il primo premio Ristoranti dal mondo di ViviMilano nel 2017, Bottiglie Aperte Wine List Award Miglior ristorante etnico nel 2016, il premio Fashion & Taste di Chi è Chi nel 2015 e il primo premio al Girotonno di Carloforte nel 2013 seguito dal premio giuria popolare nel 2014.

IYO Taste Experience

All’interno del ristorante tutto è pensato per regalare un’esperienza gastronomica unica in cui la ricerca dell’eccellenza nei sapori e nell’accoglienza passa attraverso l’incontro tra Oriente e Occidente. Uno stile culinario di ispirazione orientale e respiro internazionale, che trova espressione in piatti che accostano sapori e tecniche orientali e occidentali, un’importante carta dei vini e dei saké, un ambiente elegante e contemporaneo e un servizio discreto e curato in ogni dettaglio costituiscono infatti gli elementi della Taste Experience di Iyo.

Lo studio continuo della materia prima, la perfetta conoscenza delle tecniche di cottura, l’esplorazione di nuove combinazioni di gusto e l’ispirazione trovata nel più piccolo dettaglio fanno parte di un lavoro di squadra che si compie ogni giorno. La meticolosa regia di Claudio Liu; la tecnica e la creatività dello chef Michele Biassoni, chiamato a dirigere una brigata di cucina multietnica; il rigore e l’estro del banco dei crudi; la grande esperienza di Danilo Tacconi, direttore di sala e sommelier, sono gli elementi determinanti dell’unicità di Iyo, dove l’incontro di anime e culture, di tecnica e materie prime, di competenze e personalità che dialogano tra loro regala degustazioni inedite.

IYO Lo stile culinario

Uno stile culinario originale che non conosce confini nella selezione delle migliori materie prime, nella ricerca delle tecniche di preparazione più adatte per esaltarle e nella sperimentazione di raffinate e sorprendenti armonie di sapori, colori, forme e consistenze. Il rigore nelle esecuzioni, l’assoluto rispetto della materia prima e la creatività sono infatti alla base della cucina di Iyo.

Dalla cucina, guidata dallo chef Michele Biassoni dal 2015, dopo diverse esperienze in ristoranti stellati in Italia, Francia e Spagna, e dal banco del sushi escono piatti cotti e crudi che esprimono al meglio le due anime di Iyo. Oltre ai classici della cucina giapponese e ai piatti che hanno fatto la storia di Iyo, come Kakisu, ostrica della Normandia, gelée d’ostrica e kombu, granita di daikon all’aceto di riso e yuzu, alghe e foglia d’ostrica, Ika somen, crudo di calamaro sfrangiato, caviale Kaluga Amur, verdure croccanti, uovo di quaglia e salsa soba dashi, Alice temaki, alice marinata nell’aceto di riso e yuzu, ricotta di bufala al wasabi fresco, spinacino novello, polvere di kombu e tobikko, The king crab, insalata tiepida di granchio reale, salsa kimizu, avocado, sedano croccante, asparago di mare e cipolla di Tropea marinata in salsa di soia e aceto, Asado, manzo italiano cotto in una soluzione di salsa di soia e verdure, crema di mais abbrustolito, funghi cardoncelli affumicati con legno di sakura giapponese e salvia in tempura, la proposta si arricchisce continuamente di creazioni inedite che esplorano i capisaldi della cucina orientale secondo una prospettiva internazionale, sia nei piatti crudi, come gli special nigiri, gli uramaki, i gunkan e il Sushi Iyo, sia in quelli cotti, come il Carpaccio di Wagyu, carpaccio di Wagyu scottato nella soia, daikon fermentato, cipolline borretane marinate nella miso, 
erbette multicolore a vapore, salsa di tuorlo d’uovo, e il Wagyu, manzo nobile giapponese, edamame, estrazione di peperoni, trasparenza di insalate varie e scorzonera al kurosichimi.

Lo stile culinario di Iyo si esprime appieno nel menu degustazione omakase, o “Faccio Iyo”, nove portate selezionate dallo chef, tra i classici di Iyo e le proposte create appositamente per il menu degustazione, nel rispetto della tradizione giapponese che affida allo chef la scelta dei piatti degustati dai commensali.

Lo stesso connubio di elementi orientali e occidentali è presente anche nella raffinata pasticceria: ogni dolce è studiato per essere in perfetto equilibrio con i piatti in carta e lasciare in bocca un delizioso ricordo dell’esperienza gastronomica di Iyo.

IYO La carta dei vini

Una carta dei vini che conta circa ottocento etichette, che spaziano dai vini italiani a quelli internazionali, con una particolare attenzione alla Germania e alla Francia, arricchisce l’esperienza gastronomica di Iyo. Dal Pinot Nero della Borgogna o dell’Alto Adige, passando per un’ampia proposta di riesling o bollicine, i vini accompagnano il pasto in una perfetta armonia di gusto, spesso osando abbinamenti capaci di sorprendere il palato.

Completa la proposta un’importante carta dei sake, ampia e ben strutturata, con diverse tipologie, da degustare fredde o calde in base all’abbinamento col piatto, per immergersi nell’autentica atmosfera giapponese.

Accostamenti insoliti e sorprendenti caratterizzano lo stile di Iyo, come quello tra ostrica e gin o anguilla e Vin Santo, in grado di aprire nuovi inebrianti orizzonti di gusto.

Competenza, passione e un pizzico di audacia sono alla base della selezione, in costante crescita e affinamento, delle carte dei vini, dei saké e dei liquori di Iyo, che a fine pasto offrono un’ampia scelta di whisky giapponesi, accanto alle proposte classiche e sempre di elevata qualità.

IYO L’evoluzione dello spazio

Uno spazio di design, dove tutto è leggero e allo stesso tempo elegante, internazionale e contemporaneo.

Nell’estate del 2016 Claudio Liu ha scelto di dare al suo ristorante un’impronta internazionale e moderna: il mondo fluttuante di Iyo ha trovato la sua naturale evoluzione e oggi mira ad essere un mondo senza confini, dove tutto è leggero e allo stesso tempo prezioso.

La reinterpretazione dello spazio è stata concepita da Carlo Samarati e dal suo team di collaboratori, insieme hanno progettato gli ambienti per accogliere i clienti con massima accuratezza e grande comfort.

Nel nuovo layout, le vetrine di Iyo perdono le insegne per preparare il pubblico alla nuova atmosfera. All’ingresso, una parete verticale di verde introduce alla sala principale, uno spazio in cui il massimo livello di ospitalità si unisce all’eleganza, dagli arredi ai materiali. L’atmosfera è raffinata e discreta, grazie all’accostamento di toni avorio e nero e di elementi lucidi ai dettagli opachi del progetto architettonico originale: è il caso, ad esempio, dei tavoli in marmo Portoro che, insieme alle pareti, anch’esse scure e dai riflessi marmorei, creano un raffinato contrasto con i mattoni rustici e le moderne sedie chiare

Tutti i dettagli sono studiati con cura affinché lo spazio sia flessibile, in un susseguirsi di aperture che creano continuità: verso l’esterno, grazie alle vetrine e al richiamo del giardino esterno, creato da pochi strategici elementi verdi che si susseguono negli ambienti; tra gli spazi interni, grazie ai confini tra le salette, che cadono per lasciare che lo sguardo possa estendersi; sui tavoli, dove la mise en place appare moderna e di chiara ispirazione orientale.

Le infinite suggestioni del mondo di Iyo si rispecchiano anche nell’illuminazione, che diventa sfumata, grazie ad una cascata di bagliori, creati dai dodici chilometri di catene che scendono dal soffitto e dai numerosi led, che si alternano lungo tutte le sale del ristorante.

La cucina e il banco del sushi a vista, veri e propri laboratori di sperimentazione culinaria, regalano infine lo spettacolo degli chef e della brigata all’opera.

La struttura del ristorante riserva particolare spazio al laboratorio del pesce, dove quest’ultimo viene lavato, sfilettato, messo sottovuoto e abbattuto termicamente secondo i più rigidi parametri, in una sequenza di azioni in cui ad ogni gesto corrisponde uno spazio apposito.

La cucina, come il classico banco del sushi, è a vista, strutturata per garantire spazi e strumenti idonei ad ogni fase del lavoro e per regalare al cliente in attesa uno sguardo sulla brigata all’opera.

Via Piero della Francesca, 74, 20154 Milano (I)

Giorno di chiusura: lunedì tutto il giorno e martedì a pranzo

Apertura e chiusura cucina: 12.30-14.30; 19.30-23.30

Toilette disabili: sì

Coperti: 80 all’interno, 20 all’esterno

Carte di credito accettate: tutte tranne Diners

Menu degustazione: € 110 per persona bevande escluse

Coperto: € 5,00

Accesso animali: no

Menu bambini: no

Aria condizionata: sì

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